Château Briljant of liever een glas glera?

Veuve Clicquot mag dan één van de grootste en bekendste champagnehuizen ter wereld zijn, op de wijnkaart van menig restaurant wordt haar naam vaak verkeerd gespeld. Over de (inderdaad ook wat onlogische) c voor de q wordt meestal heen gelezen zodat er Veuve Cliquot staat. Geen halszaak, de champagne blijft heerlijk, maar slordig is het wel.

Zo was ik onlangs ook bijna bezweken voor (en gelukkig niet aan) de kelk met zeevruchten die als ‘Verassingscoupe Alexandra’ bij een eetcafé op de kaart stond. De associatie met rond dwarrelende asrestjes benam me de lust en daarom koos ik voor een met truffelolijfolie besprenkelde rundcarpaccio (trouwens ook een woord dat verschillend gespeld wordt).

Het lijkt zo simpel, de informatie van een etiket of gerecht overnemen en op de kaart zetten maar de praktijk wijst uit dat er regelmatig foutjes  insluipen. Een ennetje bij de chardonnay vergeten, het dakje op château over het hoofd gezien, een verkeerd geplaatste hoofdletter (Brunello Di (in plaats van di) Montalcino)… een verschrijving is gauw gemaakt. Er zijn tegenwoordig dan ook bureaus die zich bezighouden met correcte spelling op wijn- en menukaarten.

Eén van de meest voorkomende fouten schijnt ‘Chateaubriljant’ te zijn, een bijna fonetische, en volgens mij alleen in Nederland voorkomende, verspreking. Bedoeld wordt natuurlijk chateaubriand, genoemd naar  François-René, vicomte de Chateaubriand (1768-1848). Toen deze Franse schrijver enkele jaren als gezant van Napoléon Bonaparte in Engeland zat, maakte zijn kok de biefstuk van de ossenhaas zo heerlijk klaar dat de vicomte de bereidingswijze graag aan zijn naam koppelde. Een chateaubriand weegt zo’n 200 à 250 gram. In die tijd keek men niet op een paar gram meer maar tegenwoordig wordt hij meestal voor twee personen geserveerd. Er bestaat overigens ook nog een plaatsje met de naam Châteaubriant (let op de t aan het eind), ten noorden van Nantes aan de Loire.

Ook prosecco is aan verschillende schrijfwijzen onderhevig. De prossecco of proseco van dienst zal niet anders smaken door een foutieve schrijfwijze maar het hoort natuurlijk niet. Of de ‘glera’ het straks beter zal doen, betwijfel ik. Dat is tegenwoordig de officiële benaming voor de witte Italiaanse druif die tot 2009, net als de mousserende wijn, prosecco heette. Sindsdien mogen alleen nog maar prosecchi uit het beschermde oorsprongsgebied prosecco heten, een beetje zoals champagne. Alle andere wijnen gemaakt van de proseccodruif buiten dit gebied hebben de weinig aanlokkelijke naam glera gekregen. Het lijkt wel een geslachtsziekte! Al heb ik me wel laten vertellen dat het eigenlijk de oorspronkelijke, regionale benaming van de proseccodruif is. Het moge zo zijn maar van ‘due gleri’ word ik niet echt warm…

 

Het speelkwartier – jeugdige overmoed en oude wijnen

Over troebele wijnen en heldere hoofden

album - d'étiquettesWe waren jong en met z’n zessen. Een gelegenheidsclubje ervaren wijndrinkers maar onervaren wijnproevers. Toch hadden we het voor elkaar gekregen om een aantal mooie flessen wijn uit de kelder van de oude buurman te mogen proeven en te beoordelen.

Het is, ruim 15 jaar na dato, vermakelijk om de proefnotities van die avond te herlezen. In een speciaal daartoe aangeschaft  ‘Album d’étiquettes’ noteerden we onze bevindingen. Wat een heerlijke onbevangenheid, wat een jeugdige overmoed. De notities variëren van ‘is net vruchtenlimonade, licht en gemakkelijk’ (Château Gravet, Saint-Émilion 1990) tot ‘doe maar twee kistjes’ (Château Bellegrave Saint-Émilion, 1982). Ik herinner me niet dat we spuugden. Wel dat we gaandeweg wat lacherig werden om onze eigen associaties (‘deze wijn is helderder dan jij nu bent’), maar dat zal met het voorgaande te maken hebben.

Het waren bijna allemaal Bordeaux wijnen die we proefden, waaronder een aantal Fronsacs. Alsof we er verstand van hadden, noteerden we ‘erg lekker, een echte Fronsac’ (Château La Croix Jeandeman, 1983). Wat dan het kenmerkende aan een Fronsac was, lieten we gemakshalve achterwege. In die tijd was dat waarschijnlijk nog iets boers. De Canon-Fronsac 1979 van Château Labory vonden we ‘wat agressief, beetje wrang, wel lekker maar harder…’

In de jaren 1980 is er een inhaalslag geweest met betrekking tot de vinificatiemethoden in deze appellation, die ooit beroemder was dan buur Pomerol, aan de andere kant van de stad Libourne. Er werd veel geïnvesteerd in nieuwe vaten waardoor  de wijnen iets van het eerdere nukkige karakter verloren en wat soepeler werden. Wellicht hadden we daar al iets van geproefd.

De topper van de avond beloofde de Château Charron, Premières Côtes de Blaye 1979  te worden, onderscheiden met een Médaille d’Or. Met de nodige egards werd de fles ontkurkt en behoedzaam uitgeschonken. Helaas, wat viel die tegen! Hij was troebel, er zat veel depot in de fles (‘allemaal rotzooi onderin’) en was zurig. Deze wijn was duidelijk ‘over de dronk heen’, constateerden we teleurgesteld, al gunden we hem wel nog een herkansing. In een saus.

Spugen in stijl – Over Japanse lak, wijn en speeksel

Spugen in stijl

Er zijn een paar dingen die je bij het proeven van wijn wel mag en in het openbaar leven niet. Ik heb het over smakken, slurpen en spugen. Met dat laatste bedoel ik natuurlijk niet het overgeven, of het uitspuwen van speeksel, tabak of, erger nog, kauwgum. Nee, ik heb het over het vakkundig uitspugen van zojuist geproefde wijn. Bij voorkeur een beetje in stijl.

Op de vraag waarom je dat zou doen, kom ik zo terug. Want het gaat me hier eigenlijk om de spuugbak, het veredelde emmertje waarin je na het proeven van wijn met een ferme straal je mond leegt. Het woord spuugbak klinkt al niet echt lekker en dan heb je er nog niet eens ingekeken. Hij is dan ook bij voorkeur niet doorzichtig. Soms wordt er een stukje keukenrol of een servetje onderin gelegd, om de meegekomen fluimen op te nemen en zo aan het zicht te onttrekken. Dat werkt goed, behalve bij het legen van de spuugbak. Het soppende servet moet immers apart weggegooid worden. En meestal gebeurt dat met de hand.

In andere talen klinkt het woord spuugbak bijna net zo onaantrekkelijk. Wat dacht je van het Duitse ‘Spucknapf’ (der)? Als je het hardop uitspreekt lijkt het alsof je mond vol tannines zit, de wangen trekken helemaal weg. Het Engelse woord ‘spittoon’ lijkt qua klank een beetje op het Nederlands maar of je nu spit of spuugt, in beide gevallen klinkt het weinig aanlokkelijk. Doe mij dan maar een Franse ‘crachoir’ (le) dan heb je nog de illusie dat je een beetje chic spuugt.

In de 16e eeuw deed men dat in Frankrijk trouwens ook. Daar stond de crachoir in gegoede kringen midden in de kamer, veelal op een tafel. Hij was gemaakt van metaal of, als het even kon, van zilver en zag eruit als een vierkante schaal op kleine pootjes. Aan de binnenkant was een houten latwerkje gemaakt waar het speeksel door kon weglopen (en op de bodem kon worden opgevangen). Het is zelfs enige tijd bon ton geweest om de buitenzijde met Japanse lak, porselein of faiënce te verfraaien. De huidige spuugbakken hebben die luxe functie niet (meer) en zien er doorgaans dan ook heel wat eenvoudiger uit.

Terugkomend op de vraag waarom je wijn zou uitspugen, dat heeft alles met hygiëne en concentratie te maken. Bij proeverijen is de spuugbak een net zo noodzakelijk onderdeel als de aangeboden wijnen om een groot aantal glazen na(ast) elkaar te kunnen beoordelen. En als je dat dan toch een beetje ‘op stand’ wil doen, houd je dan voor dat je in een kwispedoor spuugt. Dat geeft de handeling nog een beetje allure.

Ex – Waarom Rob niet van sauvignon blanc houdt

geurassociatie

Ex

Kattenpis. Ervaren wijnproevers weten dan onmiddellijk dat het over sauvignon blanc gaat maar beginnelingen trekken verbaasd hun wenkbrauwen op als ik dit als voorbeeld van een proefnotitie geef tijdens de workshop Proef!, een introductie in wijn.

Het is inderdaad even wennen, dat wijnjargon. Bij ‘bittertjes’ en ‘zoetjes’ kunnen  de meesten zich nog wel iets voorstellen maar wat wordt verstaan onder een ‘koppige neus’, een ‘grappige afdronk’ of een ‘echte terroirwijn’?

Back to the basics  dus. Ik schenk een Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc en vraag de deelnemers goed te ruiken. Aarzelend worden wat omschrijvingen geuit. ‘Citrus’ zegt iemand. ‘Ik ruik meer tropisch fruit, een mango of ananas,’ zegt een ander. ‘Gras?’ vraagt weer iemand anders.

Ik moedig ze aan. Proefnotities zijn persoonlijk. Ze kunnen niet goed of fout zijn. Het gaat om de associatie die je hebt met een bepaalde wijn of druif. Van kattenpis tot putlucht, van geroosterd brood tot verbrand rubber, alles is geoorloofd.

Op dit niveau, althans. Het is immers de bedoeling dat de geur, en dus het beeld dat die geur bij je oproept, je helpt om de wijn te leren kennen en daarna te herkennen. Eén van mijn favoriete associaties is ‘natte zwemspullen, gerold in een handdoek en daarna drie dagen vergeten uit te hangen’. Zo’n muffe, beetje ouderwetse geur die je soms ruikt bij een aligoté (een witte bourgogne). Niet direct aantrekkelijk in de neus, zoveel mag duidelijk zijn. Maar zolang je dergelijke omschrijvingen niet in je verkoopbrochure zet of op de wijnkaart, kunnen dit soort associaties de wijndatabase in je hoofd verder helpen.

De cursisten hangen nog met hun neus boven het glas. Er worden steeds meer  geurervaringen uitgewisseld. Dat levert deze keer ook een verrassende nieuwe notitie op.

Rob, een vlotte vijftiger, had zijn neus al misprijzend opgetrokken toen hij voor het eerst rook. Hij ruikt nogmaals en neemt behoedzaam een slok. Hij laat de wijn door zijn mond gaan en spuugt hem uit. Zijn gezicht staat op vies. Desondanks vraag ik hem wat hij van de wijn vindt.

Hij grinnikt. ‘Niks voor mij, deze sauvignon blanc. De geur staat me al tegen,’ zegt hij. ‘Die doet me denken aan mijn ex.’ Iedereen barst in lachen uit. ‘En met de smaak is het net zo,’ doet hij er nog een schepje bovenop. ‘Zij was ook zo zuur.’