Natuurlijk zijn de oude vuistregels, ‘witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees’ achterhaald. Daar bestaan tegenwoordig heel andere theorieën over en er zijn academies waar je je in de gastronomie kunt laten opleiden. Ook in Nederland, dat vroeger niet bekend stond om zijn culinaire en vineuze hoogstandjes maar inmiddels aan een inhaalslag bezig is.
Helemaal uit de lucht vallen doen die regels uiteraard niet, maar het zijn geen dogma’s meer. Je kunt gerust een licht gekoelde Beaujolais drinken bij een zomers visje of een aromatische Riesling bij gegrilde speklapjes. Dat doen ze in de Elzas ook met hun befaamde zuurkoolschotels. Streekgerechten en wijnen uit datzelfde gebied gaan over het algemeen heel goed samen. Want het gaat om de balans. Wijn en spijs moeten zoveel mogelijk harmoniëren, in evenwicht zijn met elkaar en er samen iets nog mooiers van maken. Zoiets als een goed huwelijk.
Maar welke richtlijnen volg je met betrekking tot de wijnkeuze als in je gerecht zowat alles zit, zowel rijst als bonen, zowel gevogelte, wild als verschillende vissoorten? Inderdaad, ik heb het over paella. We hebben zondag in belangrijke mate in de keuken doorgebracht om dit traditioneel uit Valencia afkomstige gerecht te maken. Konijnenboutjes en kippendijtjes aangebraden, tuinbonen gedopt, uitjes gehakt, paprika gesneden, kruiden geknipt, inktvisrolletjes gewassen, mosseltjes gekookt, garnalen gepeld en de rijst opgezet.
De rijkheid van het gerecht is eigenlijk terloops ontstaan. Rijst, gekleurd en geparfumeerd met saffraandraadjes waardoor het de kenmerkende goudgele kleur krijgt, vormde de basis en daaraan voegde men naar hartenlust toe. Slakjes, konijn, kip, varken, paling, inktvis, garnaaltjes, artisjokken, erwtjes, kortom, alles ging in de pan wat er voorhanden was, zwom of rondliep. Het verklaart in ieder geval de grote variëteit die in de loop der tijd is ontstaan in dit nog altijd typisch Spaanse gerecht.
Uitgaande van het harmoniemodel op tafel, lag het voor de hand een Spaanse wijn te kiezen, een rioja reserva bijvoorbeeld, die heeft duidelijk kracht en het hout van de vaten waarin de wijn drie jaar gelegen heeft, is aanwezig zonder dominant te zijn. Toch kozen we, vrijheid blijheid, voor een Tavel, de bekende krachtige rosé uit de zuidelijke Rhône en zeer geschikt als maaltijdwijn. Die combineerde inderdaad wonderwel met de paella. Dat vonden ook de vrienden die we te eten hadden uitgenodigd dus daar zijn wel een paar flessen doorgegaan!