Er is nog een wijn die we associëren met Hongarije en die komt uit Eger, een fraai barok plaatsje in het noorden van Hongarije, omringd door wijngaarden en beschermd door een groot kasteel. Daar speelden zich in 1552 heldhaftige taferelen af en de legende die daaraan verbonden is, is ook de naamgever van de omineuze wijn Egri Bikavér, ofwel Stierenbloed (bik =stier, vèr= bloed) uit Eger. Een wijn die me, omwille van de negatieve associatie met de naam, nooit heeft uitgenodigd om te proeven. Maar te gast zijnde bij lokale producenten kan ik natuurlijk niet weigeren….
Eger gaat prat op zijn stierenbloed, nog altijd, hoewel er ook andere wijnen gemaakt worden. 
‘Elk zichzelf respecterend wijnhuis hier heeft een eigen versie Egri Bikavér,’ vertelt Eva Barta, wijnconsulent en exportmanager van verschillende wijnhuizen in Eger. ‘Het was vroeger een respectabele wijn, licht rood, fris en zelfs een beetje kruidig, gemaakt van de kadarkadruif. Dat veranderde tijdens het communisme. Dit authentieke druivenras werd als het ware uitgemolken,’ zegt Eva. ‘De productie werd omhoog gedreven om de gigantische Russische markt te voorzien. Onnodig te zeggen dat het een snelle maar beroerde wijn opleverde die Egri Bikavér een slechte reputatie bezorgde.’
Daar probeert men nu vanaf te komen, terug naar kwaliteit, mét behoud van naamsbekendheid. Hoe doe je dat? ‘Om te beginnen zijn veel producenten de etiketten eigentijdser en vriendelijker gaan maken,’ legt Eva uit. ‘Je bent niet de enige bij wie ‘Stierenbloed’ een zekere weerzin oproept,’ glimlacht ze. 
‘En ook de oubollige, zware etiketten waarop die stier dreigend stond afgebeeld, deden dat.’ Daarnaast wordt er lokaal hard gewerkt aan een classificatiesysteem dat het de consument makkelijker moet maken om (kwaliteit) te kiezen. ‘En,’ vervolgt Eva, ‘met het oog op de exportmarkt, is er afgesproken om alle Egri Bikavérwijnen, gespeld op zijn Hongaars dus, internationaal in de markt te zetten. Als geuzennaam!’
Hoe zit dat dan met die andere Bikavér, uit Szekzàrd, een mooi wijngebied in het zuiden van Hongarije? Daar claimen ze ook de naamgever van het Hongaarse Stierenbloed te zijn. ‘Ach, wat doet het ertoe, wie er het eerste was,’ relativeert Zoltàn Heimann van de gelijknamige winery. ‘We maken nog meer fantastische wijnen. Wij vinden het belangrijk om het veelzijdige gebied Szekzàrd op de kaart zetten, niet per se een wijn.’
In het streven de kwaliteit in de Hongaarse wijnen terug te brengen is ook de wijnwetgeving van belang. Sinds de toetreding van Hongarije tot de EU in 2004 is die aangepast aan Europese normen. En die liggen behoorlijk hoog, ook voor de Bikavér. De wijn moet uit meerdere rode druivenrassen bestaan (net als bijvoorbeeld Châteauneuf-du-Pape), waarbij de hoeveelheden en verhoudingen zijn gereglementeerd. Als hoofddruif is de kadarka inmiddels vervangen door een andere autochtone druif, de populaire kékfrankos. Verder zit er meestal cabernet franc, cabernet sauvignon en merlot in, soms ook pinot noir. Al proevend ervaar ik verscheidenheid in Bikavérs en raak langzaam maar zeker onder de bekoring van deze elegante wijn.
Dat ook de jongere generatie zich serieus en toch eigentijds met deze ‘oude’ wijn bezighoudt, blijkt onder meer bij Winery Tibor (Titi) Gal jr. in Eger. De naam Gal is niet alleen in Hongaarse wijnkringen fameus: Tibor Gal sr. was een vooruitstrevend, kundig en innovatieve wijnmaker die de hele wereld afreisde om adviezen te geven. Tijdens een bezoek aan Zuid-Afrika in 2005 verongelukte hij op 47-jarige leeftijd en liet zijn vrouw, vier kinderen en de internationale wijnwereld verslagen achter. Wat vertelt zijn dochter Veronika ons? (Zie Vernieuwend Hongarije 3)