Beneveld

Natuurlijk was je eerst je handen. Daarna krijg je een plastic schortje en wordt je geacht dat koddige mutsje op te zetten. Op de werktafel staan schalen, bakjes, gardes, spuiten, pipetjes, slangetjes, patronen, poeders en korrels, en op ieder hakbord ligt een groot mes klaar. Een gewone keuken is het niet, maar gelukkig staan er naast deze hulpattributen ook eetbare ingrediënten op tafel die we zo meteen tot kunstige gerechtjes gaan omtoveren. Althans, dat is de bedoeling.We zijn uitgenodigd in een culinair laboratorium om een workshop moleculair koken te volgen.

Moleculair koken is een kleine hype geworden sinds topkoks Ferran Adria van het Spaanse restaurant El Bulli en Heston Blumenthal van de Londense The Fat Duck begin deze eeuw opzien baarden met hun nieuwe kooktechnieken. Die ontleenden ze deels aan de wetenschap, meer in het bijzonder aan de schei- en natuurkunde. Zij gebruikten verdikkingsproducten, geleermiddelen en (vloeibare) gassen die, in combinatie met een vloeistof of vaste stof, een gerecht een geheel nieuwe textuur konden geven. Daardoor creëerden ze niet alleen verrassende  nieuwe smaaksensaties, maar konden ze ook de vorm van het ingrediënt of gerecht veranderen.

We gaan aan de slag. Met behulp van alginaat (een uit zeewier gemaakt poeder dat in de tandheelkunde en als wondverband al heel lang bekend is) en calciumgluconaat (laat je niet uit het veld slaan door deze stoffen, ze zijn gewoon in poedervorm verkrijgbaar) maken we frisgroene bolletjes van muntsiroop voor onze (alcoholloze) mojito. Onmisbaar in de moleculaire keuken blijkt vloeibare stikstof te zijn. We gebruiken het om de roomkaas om te vormen tot een hartig ijshapje, en een framboos tot op elk bolletje te ontleden en er de mangomousse mee op te sieren.

Het laatste gerechtje dat we maken heeft een spectaculair bijeffect. We kloppen eiwit stijf, voegen er een beetje passievruchtsiroop aan toe voor de smaak en dopen dan een kleine hoeveelheid (halve theelepel) onder in de glazen pot met vloeibare stikstof. De temperatuur daarvan is 196 graden onder nul, vandaar dat de damp eraf slaat. Het schuim bevriest onmiddellijk en neemt in al zijn poreusheid de stikstof in zich op. Na enkele seconden halen we het schuimpje eruit en proeven. Het smelt direct in de mond maar door het warmteverschil komen er ook gassen vrij. Ik lijk wel een briesend paard, de stoom komt nog net niet uit de oren. Stel je voor dat je zo in een restaurant zit. Ik heb dus nog heel wat oefening nodig, zoveel is duidelijk, zowel in het moleculair bereiden als in het savoureren daarvan.