Verrukkelijk Vietnam (2)

Verloofde heeft een medicijn vergeten in een vorige stad (en zijn portefeuille thuis, maar daar komen we gelukkig in het vliegtuig al achter) dus we gaan in Hanoi op zoek naar een apotheek. Een westerse, wel te verstaan, want de kruiden van de ‘local pharmacy’ op de markt laten we liever aan de plaatselijke bewoners. In de apotheek staat een man in trainingspak ons vriendelijk te woord. Hij checkt in de computer of het gevraagde medicijn voorradig is. Nee. Sterker, hij heeft er nog nooit van gehoord. Maar hij belt even naar een apotheek in de buurt of die het heeft. Ja! Daarop verzoekt hij zijn jonge vrouwelijke collega om op haar motorbike te stappen en het medicijn op te halen. Binnen vijf minuten is ze terug. Geweldige service. En net genoeg tijd voor een praatje. Blijkt dat de man helemaal geen apotheker is. Dat hij even in de zaak staat om de honneurs van zijn broer, wél apotheker, waar te nemen. Zelf zit hij in de huisdierenbranche…

Er rijden meer dan vier miljoen motorbikes in Hanoi (een stad van zeven miljoen inwoners). Ze bepalen, samen met de honderdduizenden fietsers en automobilisten, het chaotische straatbeeld. Hoog opgetast en breed uitgemeten met handelswaar en kinderen, domineren ze de straten. En de lucht. Verkeersregels worden geregeld overtreden en het oversteken als voetganger vergt dan ook moed en vastberadenheid.

We arriveren veilig bij de kookschool waar we die middag praktijkles krijgen in de Vietnamese keuken. Chefkok Tee neemt ons om te beginnen mee naar één van de vele plaatselijke markten. ‘Vietnamezen eten supervers. Per maaltijd gaat men ingrediënten halen. ’s Ochtends is het hier dus druk voor de lunch, en na de middag is er weer een piek voor het avondeten,’ vertelt Tee. Bij de eierkraam krijgen we les in kwartel-, kippen-, eenden- en ganzeneieren. Inclusief bevruchte eendeneieren, die als delicatesse gelden.

‘Rijst of noodles begeleiden elke maaltijd, in gestoomde, gebakken, gefrituurde of sticky vorm. We zijn ook dol op kruiden zoals koriander en munt,’ vervolgt Tee. ‘Gember en vissaus zijn essentieel, net als knoflook en chilipepers.’ (In de restaurants, valt me op, hebben de pepervaatjes meer gaatjes dan de zoutvaatjes, anders dan bij ons.) Een populaire groente is verder de ‘morning glory’, waterspinazie die in moerassen groeit en gewokt met knoflook een geliefd bijgerecht vormt.

We gaan aan de slag. Het menu bestaat uit kip met gember en limoen (in kleine stukjes geserveerd zodat je het met stokjes kunt eten); bananenbloemsalade (fijngesneden in ringetjes, die vervolgens in water met limoensap worden geweekt om het verkleuren tegen te gaan); garnalen en omelet loempiaatjes met klassieke Vietnamese dipsaus, en een zoete kokossoep die zowel warm (met sesamzaadjes) als koud (in een longdrinkglas met ijsklontjes) gegeten of gedronken kan worden.

De loempia’s uit Vietnam zijn wereldwijd bekend. Ze bestaan in ‘verse’ vorm en gefrituurd. Wij rollen  de verse. ‘Eigenlijk kun je in rijstpapier elke vulling doen: kip, gehakt, vis, groenten, sla, rijst, noodles, kruiden, zelfs fruit als een niet te rijpe ananas, het is afhankelijk van wat je in huis hebt,’ legt Tee uit. ‘Maar niet alles door elkaar natuurlijk,’ voegt hij er met een knipoog aan toe. ‘En minstens zo belangrijk is de saus die erbij komt. De basis bestaat uit vissaus, limoensap en rijstazijn, in combinatie met suiker, knoflook en fijngehakte rode pepers. Alleen de verhoudingen kunnen verschillen, met andere smaaksensaties als gevolg.’

Voordat we ons zelf bereide maal gaan eten, krijgen we een drankje aangeboden (water is er à volonté). Verloofde gaat voor een lokaal biertje. Ik heb liever een glas wijn. Een pinot gris had er vast goed bij gesmaakt, of misschien zelfs een gewürztraminer, maar die staan hier niet op de kaart. Dus toch gekozen voor de eenvoudige rode Spaanse wijn die er wel is. Qua wijn-spijs combinatie ongetwijfeld niet verantwoord, maar alles smaakt me verrukkelijk!

PS: Als we onze tassen herpakken voor vertrek, vindt Verloofde uiteraard zijn medicijn terug.

Gastvrij Portugal

Om een beetje echte wijn te kunnen maken zijn enkele klimatologische omstandigheden essentieel.  Zo moet de zon gemiddeld toch wel zo’n 2000 uur per jaar schijnen. Daar voldoet Lissabon ruimschoots aan, met een gemiddelde van bijna 2800 zonuren per jaar. Wij gaan nog iets verder zuidwaarts. Niet voor de zon, en zowaar, niet voor de wijn, al zullen we ze beide gelukkig wel tegen komen op onze route. Nee, het is tijd voor onze jaarlijkse wandelweek, ditmaal in het zuidwesten van Portugal.

We, dat wil zeggen, het dartele dames-van-zekere-leeftijdclubje, bewandelen een deel van de avontuurlijke Rota Vicentina, een netwerk van ca. 450 kilometer aan wandelpaden dat in 2012 voltooid werd als gemeenschappelijk toeristisch ecoproject van overheden, privé-investeerders, sponsors en lokale initiatiefnemers. Vat het woord toeristisch niet als ‘massaal’ op. Dit gebied, tussen Alentejo en de Algarve, is relatief onbekend, relatief onherbergzaam en absoluut dun bevolkt. Op onze dagwandelingen komen we slechts een handjevol mensen tegen en het volgende dorp kan zomaar 25 kilometer verderop zijn. De natuur is echter bijzonder rijk. We wandelen onder meer door generaties oude bossen van kurkeik. Portugal is wereldwijd één van de grootste leveranciers van kurk, tegenwoordig ook hip als materiaal om kleding, tasjes, schoenen en accessoires van te maken. De bomen dragen elk een nummer, refererend aan het laatste jaar waarop de schors geoogst is. Daarna duurt het nog negen jaar voor er opnieuw geoogst kan worden. In die tussentijd zien ze er wat ontmanteld uit.

De Rota Vicentina is goed bewegwijzerd en gebaseerd op oude voetpaden van bewoners en vissers uit de streek. Wat niet betekent dat de paden overal steeds begaanbaar zijn. Als gevolg van korte, hevige regenbuien, zo merken wij ook, kan een pad opeens onder water staan of verdwijnt het in een rots om een baai.

Want baaien zijn er! Met name de Fishermanstrail, die 110 kilometer langs de wilde Atlantische kust meandert, is spectaculair. Evenals de hoge kliffen en zanderige duinen waar doorheen we ons een weg banen. De natuur is prachtig nu, in het voorjaar, met honderden inheemse, aromatische en medicinale bloeiende planten en struiken.  Er vliegen tientallen vogelsoorten rond waarvan ik de namen niet ken maar opvallend zijn ook de vele ooievaars die hier op rotspunten hun nesten bouwen, op een wat je noemt AAA locatie (ocean view).

En hoe lekker is het dan niet, om na een dag van wind om de oren, natuurschoon en fysieke inspanning neer te strijken in een agriturismo waar we met Portugese gastvrijheid onthaald worden. En of we wat willen drinken. Voldoende water heeft ons de dag door geholpen, nu is het tijd voor een glas vinho verde, de frisse licht mousserende witte wijn van eigen bodem en een uitstekend aperitief. En aan tafel drinken we, hoe leuk, Vicentino wijnen (Alentejo). Het huis is weliswaar  opgericht door een Noor maar de wijnen worden lokaal geproduceerd. Kwestie van de plaatselijke economie ondersteunen! Het kost geen moeite, hoor. De wijnen zijn modern gemaakt en toegankelijk. Een paar dames kiezen voor de internationale sauvignon blanc, ik ga voor een glas rode wijn van een typisch Portugese druif, de heerlijk volle touriga nacional. Daarna slaat een weldadig soort vermoeidheid toe (als we de spierpijn negeren) en zoeken we onze bedden op. Morgenvroeg wacht ons een nieuwe tocht!

Beleving

Image result for mousserende wijnen Kun je aan de hand van de respectievelijke geluiden van belletjes in mousserende dranken horen of er een glas champagne, goedkope cava of bruiswater ingeschonken wordt? Het lijkt een hypothetische vraag maar het is wel degelijk onderwerp van onderzoek voor de Britse wetenschapper Charles Spence (1969). Als experimenteel psycholoog is hij verbonden aan de universiteit van Oxford waar hij een eigen laboratorium heeft. Daar bedenkt hij, al dan niet betaald door de voedings- en drankindustrie, onorthodoxe tests om multizintuigelijke ervaringen in combinatie met eten en drinken te toetsen en te interpreteren.

De zintuigen staan dan ook centraal in zijn nieuwste boek ‘Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten’ (Prometheus, 2017). Het blijkt namelijk, zegt Spence, dat wat we in de mond waarnemen in belangrijke mate afhankelijk is van omgevingsfactoren en subjectieve zaken als associaties, herinneringen en emoties. Neem nu het gehoor. In één van zijn eerdere onderzoekingen bewees Spence dat mensen het idee hadden dat chips verser zijn als het knapperende geluid dat ontstaat als je in een chipje bijt, versterkt wordt. In diezelfde lijn ligt het experiment van chefkok Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray. Met geluid als culinair ingrediënt creëerde hij een gerecht met zeebries en golven op de achtergrond (d.m.v. erbij geserveerde oortjes). Zijn ‘Sound of the Sea’ werd de signature dish van het befaamde restaurant.

De invloed van met name muziek op het aankoopgedrag van consumenten is overigens al langer bekend, mede door grootschalig marketingonderzoek op de wijnafdeling van supermarkten. Als er Franse (accordeon)muziek werd gespeeld, kochten mensen, zonder zich daarvan bewust te zijn, meer Franse wijnen. Als er Duitse Bierkellermuziek op de achtergrond klonk, werden er meer Duitse wijnen gekocht.

Manipulatie? Misschien, maar ook een prachtig creatief snijvlak op het gebied van kookkunst, (auditief en visueel) design en psychologie. Je hoeft er als kok niet direct een theaterstuk van te maken, maar wees je ervan bewust, zegt Spence, dat eten en drinken niet alleen gaat om wat je op je bord of in je glas hebt, het gaat erom wat er ‘naast’ ligt, om de beleving. Alle zintuigen doen daaraan mee, die beïnvloeden de manier waarop je het voedsel en de drank ervaart. Het maakt dus verschil of je wijn uit een zwart glas drinkt zodat je de kleur niet ziet of uit een doorzichtig glas, wat verwachtingen schept. Het maakt verschil of je met houten, metalen of zilver bestek eet, of gewoon met je vingers. De perceptie van eten aan een ronde tafel is anders dan die aan een rechthoekige. En alle culinaire inspanningen ten spijt: het blijkt dat de meeste mensen slecht onthouden wàt ze in een restaurant precies gegeten hebben, maar wel of de sfeer goed was en of ze een leuke avond hebben gehad.

Terugkomend op de eerst gestelde vraag: Champagnehuis Krug heeft een porseleinen gehoorschelp ontwikkeld die precies past op een flûte van glasfabrikant Riedel. Deze ‘misthoorn’ versterkt het geluid van het gepruttel van de belletjes in het glas. Benieuwd wat er gebeurt als we in datzelfde champagneglas met de Krugschelp, zoals hij ook wel heet, goedkope cava of bruiswater schenken….

Collioure 2017

Sint Vincentius is de patroonheilige van de wijnbouwers. Dat hij ook dakdekkers, zeelieden, handelaars en kuipers beschermt is mooi meegenomen, maar geldt hier als terzijde. Zijn naamdag valt op 22 januari en volgens het volksgeloof zou dat het moment markeren waarop de wijnstokken ‘ontwaken’ uit de winterse rust. Maar er zijn blijkbaar meer heiligen die Vincent heten. Zo delen we drie dagen in de vreugde van de lokale bevolking van Collioure, een beeldig kustplaatsje in het zuidwesten van  Frankrijk, dat al een paar honderd jaar midden augustus St. Vincent herdenkt, de beschermheilige van het stadje. “Collioure 2017” verder lezen

Boerenkool met worst

kok-11338Met een beetje geluk zitten we de komende dagen allemaal weer aan tafel. Bij voorkeur met elkaar, veelal in familiale kring. Kerstmis is iets dat je samen viert. Wat dat ‘iets’ is, is voor ieder anders. Gelukkig is die vrijheid er om aan dit samenzijn eigen invulling te geven. Met of zonder kerstboom, met of zonder cadeautjes, met of zonder kerkdienst. Wat echter voor de meesten van ons geldt, is dat er ruimschoots gegeten en gedronken wordt tijdens de kerstdagen. “Boerenkool met worst” verder lezen

Aperitieftijd

‘Hoe laat kom je?’ vraagt Tante (87) aan de telefoon.
‘Rond half elf?’ stel ik voor.
‘Koffietijd is prima, gezellig. Tot vrijdag.’
Ik noteer de afspraak pro forma in mijn agenda want ik probeer haar elke vrijdag te bezoeken dus ze zit in mijn systeem. Vandaag vraag ik me echter opeens af waarom we eigenlijk overwegend ’s morgens koffiedrinken, en ’s middags thee. Sterker, we koppelen aan deze dranken niet alleen een tijd, ook nog eens gezelligheid. “Aperitieftijd” verder lezen

Verdiend

‘Ik heb mijn leven lang met dieren gewerkt. Toen ik in Rome nog in de financiële wereld zat, waren het vooral wolven, ratten en haaien. Nu houd ik het liever bij koeien, geiten en schapen.’ Mauro (ca. 65) kijkt ons veelbetekenend aan of we zijn grapje begrijpen en vervolgt: ‘Tien jaar geleden ben ik ermee opgehouden en heb me hier, op de boerderij met agriturismo, terug getrokken.’ “Verdiend” verder lezen

Beneveld

moleculair kokenNatuurlijk was je eerst je handen. Daarna krijg je een plastic schortje en wordt je geacht dat koddige mutsje op te zetten. Op de werktafel staan schalen, bakjes, gardes, spuiten, pipetjes, slangetjes, patronen, poeders en korrels, en op ieder hakbord ligt een groot mes klaar. “Beneveld” verder lezen

Daar zit muziek in…

Hij moet van wijn gehouden hebben, Michele Deconet (1713-1799) uit Venetië, dat kan niet anders. Je kunt je Italië in de achttiende eeuw niet zonder wijn voorstellen.Wijn was om te beginnen al een belangrijke bron van dagelijkse calorieën. Maar vooral heeft de man in kwestie, ook wel bekend als Michiel de Connet of Michiel Deconet, een bijzonder avontuurlijk leven geleid, daar stel ik me geen waterdrinker bij voor. Nog los van het feit dat je water in die tijd überhaupt beter niet kon drinken.

Michele Deconet is de geschiedenis ingegaan als vooraanstaand vioolbouwer maar in de toenmalige Italiaanse registers stond hij blijkbaar ‘slechts’ omschreven als sonadore, (muziek)speler. Mag je hem een gelukszoeker noemen? “Daar zit muziek in…” verder lezen

Zuid-Afrika (2): uitdaging

‘Het zijn echte apenkoppen, de bobbejane’, zegt Bartho Eksteen, ook wel bekend als Mr. Sauvignon blanc. Hij ontvangt ons in zijn nieuwe domein Wijnskool in de Hemel en Aarde Vallei (Hermanus). Stel je in dit geval van domein nog niet veel voor. Het woonhuis wordt verbouwd, de wildernis eromheen gekapt en de winery is in aanbouw. Terwijl wij een aantal wijnen proeven, maakt Bartho’s zoon met een revolverschot in de lucht duidelijk wie de baas is. ‘Dat houdt ze een weekje op afstand,’ zegt Bartho, ‘daarna komen ze weer terug. Voor je het weet staan ze voor het keukenraam, ze zijn zo nieuwsgierig. Maar in de wijngaard richten ze echt schade aan. Dat ze de druifjes opeten is tot daar aan toe, maar ze breken de wijntakken af. De sapstroom wordt daardoor onderbroken. Dat betekent dat ik de rank opnieuw moet snoeien. Het kost me twee jaar voordat die plant weer meedoet.’ “Zuid-Afrika (2): uitdaging” verder lezen