Verrukkelijk Vietnam (2)

Verloofde heeft een medicijn vergeten in een vorige stad (en zijn portefeuille thuis, maar daar komen we gelukkig in het vliegtuig al achter) dus we gaan in Hanoi op zoek naar een apotheek. Een westerse, wel te verstaan, want de kruiden van de ‘local pharmacy’ op de markt laten we liever aan de plaatselijke bewoners. In de apotheek staat een man in trainingspak ons vriendelijk te woord. Hij checkt in de computer of het gevraagde medicijn voorradig is. Nee. Sterker, hij heeft er nog nooit van gehoord. Maar hij belt even naar een apotheek in de buurt of die het heeft. Ja! Daarop verzoekt hij zijn jonge vrouwelijke collega om op haar motorbike te stappen en het medicijn op te halen. Binnen vijf minuten is ze terug. Geweldige service. En net genoeg tijd voor een praatje. Blijkt dat de man helemaal geen apotheker is. Dat hij even in de zaak staat om de honneurs van zijn broer, wél apotheker, waar te nemen. Zelf zit hij in de huisdierenbranche…

Er rijden meer dan vier miljoen motorbikes in Hanoi (een stad van zeven miljoen inwoners). Ze bepalen, samen met de honderdduizenden fietsers en automobilisten, het chaotische straatbeeld. Hoog opgetast en breed uitgemeten met handelswaar en kinderen, domineren ze de straten. En de lucht. Verkeersregels worden geregeld overtreden en het oversteken als voetganger vergt dan ook moed en vastberadenheid.

We arriveren veilig bij de kookschool waar we die middag praktijkles krijgen in de Vietnamese keuken. Chefkok Tee neemt ons om te beginnen mee naar één van de vele plaatselijke markten. ‘Vietnamezen eten supervers. Per maaltijd gaat men ingrediënten halen. ’s Ochtends is het hier dus druk voor de lunch, en na de middag is er weer een piek voor het avondeten,’ vertelt Tee. Bij de eierkraam krijgen we les in kwartel-, kippen-, eenden- en ganzeneieren. Inclusief bevruchte eendeneieren, die als delicatesse gelden.

‘Rijst of noodles begeleiden elke maaltijd, in gestoomde, gebakken, gefrituurde of sticky vorm. We zijn ook dol op kruiden zoals koriander en munt,’ vervolgt Tee. ‘Gember en vissaus zijn essentieel, net als knoflook en chilipepers.’ (In de restaurants, valt me op, hebben de pepervaatjes meer gaatjes dan de zoutvaatjes, anders dan bij ons.) Een populaire groente is verder de ‘morning glory’, waterspinazie die in moerassen groeit en gewokt met knoflook een geliefd bijgerecht vormt.

We gaan aan de slag. Het menu bestaat uit kip met gember en limoen (in kleine stukjes geserveerd zodat je het met stokjes kunt eten); bananenbloemsalade (fijngesneden in ringetjes, die vervolgens in water met limoensap worden geweekt om het verkleuren tegen te gaan); garnalen en omelet loempiaatjes met klassieke Vietnamese dipsaus, en een zoete kokossoep die zowel warm (met sesamzaadjes) als koud (in een longdrinkglas met ijsklontjes) gegeten of gedronken kan worden.

De loempia’s uit Vietnam zijn wereldwijd bekend. Ze bestaan in ‘verse’ vorm en gefrituurd. Wij rollen  de verse. ‘Eigenlijk kun je in rijstpapier elke vulling doen: kip, gehakt, vis, groenten, sla, rijst, noodles, kruiden, zelfs fruit als een niet te rijpe ananas, het is afhankelijk van wat je in huis hebt,’ legt Tee uit. ‘Maar niet alles door elkaar natuurlijk,’ voegt hij er met een knipoog aan toe. ‘En minstens zo belangrijk is de saus die erbij komt. De basis bestaat uit vissaus, limoensap en rijstazijn, in combinatie met suiker, knoflook en fijngehakte rode pepers. Alleen de verhoudingen kunnen verschillen, met andere smaaksensaties als gevolg.’

Voordat we ons zelf bereide maal gaan eten, krijgen we een drankje aangeboden (water is er à volonté). Verloofde gaat voor een lokaal biertje. Ik heb liever een glas wijn. Een pinot gris had er vast goed bij gesmaakt, of misschien zelfs een gewürztraminer, maar die staan hier niet op de kaart. Dus toch gekozen voor de eenvoudige rode Spaanse wijn die er wel is. Qua wijn-spijs combinatie ongetwijfeld niet verantwoord, maar alles smaakt me verrukkelijk!

PS: Als we onze tassen herpakken voor vertrek, vindt Verloofde uiteraard zijn medicijn terug.

Verrassend Vietnam (1)

‘Geen wijnreis deze keer?’ Ik krijg de vraag meermaals als ik vertel dat we de komende twee weken naar Vietnam gaan. ‘Nee, puur vakantie,’ antwoord ik. Vietnam staat om veel moois bekend maar niet om zijn wijn. Dat de lokale keuken een belangrijke rol zal spelen tijdens onze reis door het noorden van het land, was voorzien. We hebben zelfs enkele kooklessen geboekt. Dat er toch nog Vietnamese wijn op tafel komt, is een verrassing …

Hun lichaamsbouw lijkt omgekeerd evenredig met de hoeveelheid eten die ze dagelijks tot zich nemen. Waar làten ze het, die tengere Vietnamezen? De hele dag door eten ze. En het is ook zo zichtbaar, want zowel de aan- en verkoop van de verse ingrediënten, als de bereiding, als het eten zelf, het speelt zich allemaal op straat af. ‘Onze huizen zijn erg klein, en de ruimtes delen we dan nog met onze families, dikwijls vier generaties,’ vertelt gids Loan. Ze leidt ons rond in Hanoi. ‘Voor keukens binnenshuis is nauwelijks plaats, dus schillen, pellen, hakken, snijden, koken, bakken en frituren we alles op de stoep. Zelfs de afwas doen we buiten, in emmertjes!’

Bij het eten wordt wordt water, thee, koffie, frisdrank en (plaatselijk gebrouwen) bier gedronken. Geen wijn. Dat verwondert me een beetje, gezien het koloniale Franse verleden. Croissants en baguettes zijn er in elk geval nog wel. ‘Het is te koud om hier wijn te maken,’ zegt Loan stellig. ‘En geïmporteerde wijnen zijn voor de meeste Vietnamezen te duur, dus er is weinig vraag.’

Dat is niet helemaal waar. De Fransen legden indertijd wel degelijk wijngaarden aan. Niet vanzelfsprekend, in een tropisch klimaat. Ze kozen daarom voor hoger (= koeler) gelegen plekken maar het resultaat bleef bedroevend. Daarom werd er ook met vruchtenwijnen geëxperimenteerd. Sinds eind jaren 1990 doet men in het zuidoosten, meer specifiek in de Dàlat Vallei opnieuw serieuze pogingen om wijn te maken. Daar komen we eigenlijk bij toeval achter als we op een wijnkaart, naast een aantal hoog geprijsde Europese, Australische en Chileense wijnen, ook een Vietnamese wijn zien staan. Het is de, ook voor Vietnamezen, veel goedkopere rode Vang Dàlat Classic. We bestellen, een beetje aarzelend, een fles. Het is een blend, waarin behalve wijndruiven ook moerbeibessensap is verwerkt. Dat zou bij ons geen wijn meer mogen heten. Volgens de EU definitie mag wijn immers uitsluitend van (het sap van) vers geplukte druiven gemaakt zijn. De wijn is fruitig, niet al te veel uit balans qua alcoholpercentage (12%) maar als geheel pover, de smaak is dun. Thuis zou ik er niet over piekeren om een dergelijke wijn te kopen of te drinken, al zou hij als kookwijn nog heel geschikt kunnen zijn.

Er eenmaal op geattendeerd, blijken er meer Vietnamese wijnen te zijn, alle uit de Dàlat Vallei. De meeste zijn verkrijgbaar in supermarkten. Maar de verrassendste kwamen we tegen in Halong Bay, waar een parlevinkerdame, behalve chips, water, parels en handgemaakte tasjes, ook een fles Vang Dàlat aanbood. We hebben haar verlost natuurlijk…