Beleving

Image result for mousserende wijnen Kun je aan de hand van de respectievelijke geluiden van belletjes in mousserende dranken horen of er een glas champagne, goedkope cava of bruiswater ingeschonken wordt? Het lijkt een hypothetische vraag maar het is wel degelijk onderwerp van onderzoek voor de Britse wetenschapper Charles Spence (1969). Als experimenteel psycholoog is hij verbonden aan de universiteit van Oxford waar hij een eigen laboratorium heeft. Daar bedenkt hij, al dan niet betaald door de voedings- en drankindustrie, onorthodoxe tests om multizintuigelijke ervaringen in combinatie met eten en drinken te toetsen en te interpreteren.

De zintuigen staan dan ook centraal in zijn nieuwste boek ‘Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten’ (Prometheus, 2017). Het blijkt namelijk, zegt Spence, dat wat we in de mond waarnemen in belangrijke mate afhankelijk is van omgevingsfactoren en subjectieve zaken als associaties, herinneringen en emoties. Neem nu het gehoor. In één van zijn eerdere onderzoekingen bewees Spence dat mensen het idee hadden dat chips verser zijn als het knapperende geluid dat ontstaat als je in een chipje bijt, versterkt wordt. In diezelfde lijn ligt het experiment van chefkok Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray. Met geluid als culinair ingrediënt creëerde hij een gerecht met zeebries en golven op de achtergrond (d.m.v. erbij geserveerde oortjes). Zijn ‘Sound of the Sea’ werd de signature dish van het befaamde restaurant.

De invloed van met name muziek op het aankoopgedrag van consumenten is overigens al langer bekend, mede door grootschalig marketingonderzoek op de wijnafdeling van supermarkten. Als er Franse (accordeon)muziek werd gespeeld, kochten mensen, zonder zich daarvan bewust te zijn, meer Franse wijnen. Als er Duitse Bierkellermuziek op de achtergrond klonk, werden er meer Duitse wijnen gekocht.

Manipulatie? Misschien, maar ook een prachtig creatief snijvlak op het gebied van kookkunst, (auditief en visueel) design en psychologie. Je hoeft er als kok niet direct een theaterstuk van te maken, maar wees je ervan bewust, zegt Spence, dat eten en drinken niet alleen gaat om wat je op je bord of in je glas hebt, het gaat erom wat er ‘naast’ ligt, om de beleving. Alle zintuigen doen daaraan mee, die beïnvloeden de manier waarop je het voedsel en de drank ervaart. Het maakt dus verschil of je wijn uit een zwart glas drinkt zodat je de kleur niet ziet of uit een doorzichtig glas, wat verwachtingen schept. Het maakt verschil of je met houten, metalen of zilver bestek eet, of gewoon met je vingers. De perceptie van eten aan een ronde tafel is anders dan die aan een rechthoekige. En alle culinaire inspanningen ten spijt: het blijkt dat de meeste mensen slecht onthouden wàt ze in een restaurant precies gegeten hebben, maar wel of de sfeer goed was en of ze een leuke avond hebben gehad.

Terugkomend op de eerst gestelde vraag: Champagnehuis Krug heeft een porseleinen gehoorschelp ontwikkeld die precies past op een flûte van glasfabrikant Riedel. Deze ‘misthoorn’ versterkt het geluid van het gepruttel van de belletjes in het glas. Benieuwd wat er gebeurt als we in datzelfde champagneglas met de Krugschelp, zoals hij ook wel heet, goedkope cava of bruiswater schenken….

Egészségedre! (Cheers!)

Stierenbloed (Bikavér) heeft lange tijd mijn idee over Hongaarse wijnen beïnvloed. Juister geformuleerd, de naam letterlijk nemend, riep die zo’n negatieve associatie op dat ik me niet kon voorstellen dat er iets drinkbaars uit Hongarije kwam. Nu was dat in de tijd dat dit vooroordeel speelt, de jaren 1970, 1980, ook wel zo. Het communisme gaf meer om kwantiteit dan kwaliteit en nam het zo nauw niet met het produceren van behoorlijke wijnen.

een glas stierenbloed in de markthal van budapestToch is het, weet ik nu en is het nu, in veel gevallen weer een mooie kruidige rode wijn, gemaakt van een blend van Hongaarse druiven en met een legendarisch verleden: het oprukkend Turkse (Ottomaanse) leger viel in 1592 de stad Eger aan. De bewoners vochten als dolle stieren maar het waren vooral de ‘bebloede’ baarden (van de gulzig gedronken lokale rode wijn om moed en kracht te houden) die het gerucht de wereld in hielpen dat de Egerse mannen stierenbloed gedronken hadden. Ze zouden daardoor over magische krachten beschikken en onoverwinnelijk zijn. De Turken trokken zich terug.

törleyIk denk hieraan op weg naar Budafok, een voorstadje van Budapest, waar een andere fameuze Hongaarse wijn vandaan komt (en dan heb ik het niet over Tokay). Het gaat om de mousserende wijnen van Törley, het oudste nog wijn producerende huis in Hongarije. József Törley (1858-1907) was zakenman, met een grote liefde voor mousserende wijn. Hij wilde zijn kennis uitbreiden en ging in de leer in Reims. De overeenkomst in bodem (krijtrotsen) en klimatologische omstandigheden (relatief koel voor wijnbouw) tussen de Champagne en zijn eigen streek waren hem niet ontgaan en hij waagde de gok. In 1882 kocht hij zich enkele hectaren grond op de zonnige hellingen van Budafok en plantte wijngaarden aan. Daarnaast investeerde hij in 10 km ondergrondse kelders (uitgegraven als steengroeve en medio negentiende eeuw in gebruik als champignonkwekerij) om zijn wijnen te laten rijpen en op te slaan. Met succes. Rond 1900 werden de mousserende wijnen van Törley tot ver buiten Europa gedronken en genoten ze internationale faam.

We zijn een eeuw, twee wereldoorlogen, enkele decennia communisme en een overname door Duitse gigant Henkell & Co verder. Het gamma dat vandaag geproduceerd wordt, is omvangrijk. Törley is marktleider op het gebied van mousserende wijnen in Hongarije en heeft een groot export potentieel. Realistisch is men ook. ‘Concurreren met champagne heeft geen zin, noch qua imago, noch qua prijsstelling.’ zegt Ilona Kallay, directeur export. ‘Wie wil er nu wijnen uit Hongarije?’, vraagt ze, met een knipoog. Ik zwijg discreet.

proeverij bij törleyWe proeven een aantal pezsgö (mousserende) wijnen uit het hoogste segment dat op dezelfde wijze als champagne gemaakt wordt. Ongelofelijk dat deze voor rond de €10 in de handel te koop zijn. Daarnaast produceert Törley een groot aantal goedkoper gemaakte sparkling wines die erg populair zijn. ‘De kleurrijke verpakking draagt daar aan bij,’ vervolgt Ilona. ‘Hongaren houden van kleur, dat is voor ons een manier van communiceren.’

Hongaren houden ook van drinken en gezelligheid, ervaren Verloofde en ik als we  ’s avonds door Budapest lopen in de trendy wijk rondom Kiràlystraat (Pest). Overal eethuisjes, restaurants en vooral veel drinkgelegenheden, vol met jonge mensen die opvallend vaak wijn bestellen. En inderdaad ja, ook mousserende. Egészségedre!

Over sabels, lampenkappen… en champagne!

Verloofde was jarig. Enige maanden geleden al, maar de verrassing die ik voor hem in petto had was niet aan die dag gebonden. Het was dus pas onlangs dat hij zijn cadeau kon savoureren. Of liever, sabreren. En dat is best leuk, ontdek ik ook. Alleen jammer van die lamp…

Het principe van sabreren is eenvoudig: met behulp van een sabel (dat, anders dan een zwaard, slechts aan een kant een snede heeft) ontkurk je een fles champagne. De kunst van het sabreren gaat echter veel verder.
We laten ons informeren door de man die een kleine 20 jaar geleden het sabreren in Nederland introduceerde, Dick van der Klis uit De Lier in het Nederlandse Westland. Met een aanstekelijk enthousiasme weidt hij ons in in de geheimen van het sabreren, vertelt hij over de genootschappen, rituelen, versierselen en etiquettevoorschriften die onderdeel uitmaken van de ‘nobele kunst van het sabreren’, zoals de leden het zelf noemen.

De oorsprong van het sabreren gaat (op de kop af) 200 jaar terug. Napoléon, fervent champagneliefhebber, trok met zijn Grande Armée ten strijde tegen de Russen. Die bestond, behalve uit 650.000 manschappen, ook uit ossenwagens vol champagne. Het is niet helemaal duidelijk of Napoléon de meegenomen voorraad vertwijfeld met zijn sabel ontkurkte om zich te troosten na de nederlaag in 1812, of dat de Russen hetzelfde deden maar dan om de overwinning te vieren, feit is dat het sabreren van champagne uit deze tijd stamt.

Kan je ook een prosecco of andere mousserende wijn sabreren, vraag ik me af. Maar zo simpel is het niet, legt Van der Klis uit. Ten eerste heeft champagne gewoon meer cachet. Ten tweede heeft champagne een druk in de fles die gelijk staat aan drie maal een autoband (ongeveer 6 bar). De meeste andere mousserende wijnen hebben die niet en dat kan tot splinters, drankverspilling en zelfs bloederige ledematen leiden. Ook de dikte van het glas van de fles is van belang. Gerecycleerd glas is over het algemeen dikker en daardoor soms moeilijker te sabreren.

Nadat Van der Klis (ondertussen wereldrecordhouder sabreren en Grand Commandeur van de Confrérie du Sabre d’Or) ons de do’s & don’t’s heeft uitgelegd, krijgt verloofde het officiële sabel aangereikt. Champagne in de linkerhand, sabel in de rechter, even voelend langs de hals van de fles gaan en hop, met een soepele beweging slaat verloofde de kurk er af, met een glasrandje van de hals van de fles er nog omheen. Geslaagd! Waarna we ons te goed aan een heerlijk glas champagne.

Hoewel ik het niet van plan was, kan ik me nu toch niet bedwingen en besluit ook een fles te openen. Het resultaat zie je in dit filmpje.