Vernieuwend Hongarije (2): Egri Bikavér

Er is nog een wijn die we associëren met Hongarije en die komt uit Eger, een fraai barok plaatsje in het noorden van Hongarije, omringd door wijngaarden en beschermd door een groot kasteel. Daar speelden zich in 1552 heldhaftige taferelen af en de legende die daaraan verbonden is, is ook de naamgever van de  omineuze wijn Egri Bikavér, ofwel Stierenbloed (bik =stier, vèr= bloed) uit Eger. Een wijn die me, omwille van de negatieve associatie met de naam, nooit heeft uitgenodigd om te proeven. Maar te gast zijnde bij lokale producenten kan ik natuurlijk niet weigeren….

Eger gaat prat op zijn stierenbloed, nog altijd, hoewel er ook andere wijnen gemaakt worden. ‘Elk zichzelf respecterend wijnhuis hier heeft een eigen versie Egri Bikavér,’ vertelt Eva Barta, wijnconsulent en exportmanager van verschillende wijnhuizen in Eger. ‘Het was vroeger een respectabele wijn, licht rood, fris en zelfs een beetje kruidig, gemaakt van de kadarkadruif. Dat veranderde tijdens het communisme. Dit authentieke  druivenras werd als het ware uitgemolken,’ zegt Eva. ‘De productie werd omhoog gedreven om de gigantische Russische markt te voorzien. Onnodig te zeggen dat het een snelle maar beroerde wijn opleverde die Egri Bikavér een slechte reputatie bezorgde.’

Daar probeert men nu vanaf te komen, terug naar kwaliteit, mét behoud van naamsbekendheid. Hoe doe je dat? ‘Om te beginnen zijn veel producenten de etiketten eigentijdser en vriendelijker gaan maken,’ legt Eva uit. ‘Je bent niet de enige bij wie ‘Stierenbloed’ een zekere weerzin oproept,’ glimlacht ze. ‘En ook de oubollige, zware etiketten waarop die stier dreigend stond afgebeeld, deden dat.’ Daarnaast wordt er lokaal hard gewerkt aan een classificatiesysteem dat het de consument makkelijker moet maken om (kwaliteit) te kiezen. ‘En,’ vervolgt Eva, ‘met het oog op de exportmarkt, is er afgesproken om alle Egri Bikavérwijnen, gespeld op zijn Hongaars dus, internationaal in de markt te zetten. Als geuzennaam!’

Hoe zit dat dan met die andere Bikavér, uit Szekzàrd, een mooi wijngebied in het zuiden van Hongarije? Daar claimen ze ook de naamgever van het Hongaarse Stierenbloed te zijn. ‘Ach, wat doet het ertoe, wie er het eerste was,’ relativeert Zoltàn Heimann van de gelijknamige winery. ‘We maken nog meer fantastische wijnen. Wij vinden het belangrijk om het  veelzijdige gebied Szekzàrd op de kaart zetten, niet per se een wijn.’

In het streven de kwaliteit in de Hongaarse wijnen terug te brengen is ook de wijnwetgeving van belang. Sinds de toetreding van Hongarije tot de EU in 2004 is die aangepast aan Europese normen. En die liggen behoorlijk hoog, ook voor de Bikavér. De wijn moet uit meerdere rode druivenrassen bestaan (net als bijvoorbeeld Châteauneuf-du-Pape), waarbij de hoeveelheden en verhoudingen zijn gereglementeerd. Als hoofddruif is de kadarka inmiddels vervangen door een andere autochtone druif, de populaire kékfrankos. Verder zit er meestal cabernet franc, cabernet sauvignon en merlot in, soms ook pinot noir. Al proevend ervaar ik verscheidenheid in Bikavérs en raak langzaam maar zeker onder de bekoring van deze elegante wijn.

Dat ook de jongere generatie zich serieus en toch eigentijds met deze ‘oude’ wijn bezighoudt, blijkt onder meer bij Winery Tibor (Titi) Gal jr. in Eger. De naam Gal is niet alleen in Hongaarse wijnkringen fameus: Tibor Gal sr. was een vooruitstrevend, kundig en innovatieve wijnmaker die de hele wereld afreisde om adviezen te geven. Tijdens een bezoek aan Zuid-Afrika in 2005 verongelukte hij op 47-jarige leeftijd en liet zijn vrouw, vier kinderen en de internationale wijnwereld verslagen achter. Wat vertelt zijn dochter Veronika ons? (Zie Vernieuwend Hongarije 3)

 

 

Vernieuwend Hongarije (1): Tokaj

Hij rijdt moeiteloos ruim 40.000 km per jaar maar in de wijngaard is hij even de weg kwijt. Exportmanager Gabor Weiner van Château Dereszla in Tokaj lacht verontschuldigend. ‘De regen van gisteren heeft enkele paden onbegaanbaar en onherkenbaar gemaakt,’ zegt hij in perfect Engels. We staan voor een enorme modderpoel die zelfs voor de quad te groot is. Het laatste stuk leggen we te voet af, klimmend en zigzaggend door de wijngaarden, naar het hoogste punt waarvandaan we een magnifiek uitzicht hebben over dit unieke wijngebied.

Image result for tokaji aszu chateau dereszlaZeg Hongaarse wijn en de meesten van ons zullen denken aan Tokaj Aszú (en waarschijnlijk aan Stierenbloed, maar daarover meer in het volgende stukje). Deze verrukkelijke zoete dessertwijn wordt hier al sinds de 17e eeuw gemaakt op basis van door ‘nobele rot’ aangetaste druiven, een schimmel die de druiven doet verschrompelen. Tijdens dit rottingsproces concentreren de zuren, suikers en smaken zich in de druif, en dat verklaart de bijzondere, intense smaak. In Tokaj zijn de klimatologische en geografische omstandigheden waaronder deze schimmel het best gedijt optimaal. ‘Het plukken van de aszú druiven is een uiterst secuur werk,’ vertelt Gabor. ‘Uiteraard gebeurt dat handmatig, sterker, de druiven worden per stuk, druif per druif geplukt! Zeer arbeidsintensief dus, en vakwerk. Het zijn met name oudere vrouwen die dat voor hun rekening nemen. Sinds Hongarije tot de EU is toegetreden (in 2004) zijn veel mensen westwaarts getrokken, op zoek naar beter werk en hogere lonen,’ verklaart Gabor. ‘Maar zij zijn er nog, hebben ervaring én geduld,’ voegt hij er met een glimlach aan toe.

De zoete Tokajwijnen hebben wereldfaam verworven en een grote naamsbekendheid. Toch kan de kleine dwaling in de wijngaard misschien wel als tekenend gezien worden voor de fase waarin de beroemde wijnstreek zich momenteel bevindt. Internationaal is de markt voor zoete wijnen namelijk al enkele jaren dalend. De consument drinkt liever frisse, droge wijnen. Hoe kan Tokaj daar op inspelen?

Door ook droge witte wijnen te maken, is het antwoord.  En te investeren. In wijngaarden, in modernere productiemiddelen, in mensen en marketing. Nu is de ligging van Tokaj, in het verre noordoosten van Hongarije, niet echt sexy, dus imagoversterkers als Wereld Erfgoed (2002), helpen, evenals vele miljoenen aan Europese en Hongaarse subsidies om naast de zoete ook droge wijnen te maken. Qua druiven maakt het niet veel verschil, in beide gevallen worden (hoofdzakelijk) de furmint en hárslevelű gebruikt. Het productieproces verandert natuurlijk wel, er wordt eerder geplukt, de wijn rijpt korter en komt sneller op de markt.

Niet alleen zijn er dus tegenwoordig droge witte Tokajwijnen, er wordt ook geëxperimenteerd met het maken van mousserende wijnen. Dereszla is daar zelfs al vrij succesvol in en zette in 2015 een nieuwe winery op, speciaal gericht op het produceren van sparkling wines. ‘Er is veel vraag naar vanuit de binnenlandse markt, vooral bij jonge mensen’ zegt Gabor terwijl hij ons een verfrissend en elegant glas inschenkt. ‘We zitten op gouden grond hier in Tokaj, ook voor niet-zoete wijnen. En we werken er hard aan om de streek op die manier in de markt te houden.’

Deze wens, of missie, zullen we vaker in Hongarije tegenkomen. Onder meer in Eger, onze volgende bestemming …