Verrukkelijk Vietnam (2)

Verloofde heeft een medicijn vergeten in een vorige stad (en zijn portefeuille thuis, maar daar komen we gelukkig in het vliegtuig al achter) dus we gaan in Hanoi op zoek naar een apotheek. Een westerse, wel te verstaan, want de kruiden van de ‘local pharmacy’ op de markt laten we liever aan de plaatselijke bewoners. In de apotheek staat een man in trainingspak ons vriendelijk te woord. Hij checkt in de computer of het gevraagde medicijn voorradig is. Nee. Sterker, hij heeft er nog nooit van gehoord. Maar hij belt even naar een apotheek in de buurt of die het heeft. Ja! Daarop verzoekt hij zijn jonge vrouwelijke collega om op haar motorbike te stappen en het medicijn op te halen. Binnen vijf minuten is ze terug. Geweldige service. En net genoeg tijd voor een praatje. Blijkt dat de man helemaal geen apotheker is. Dat hij even in de zaak staat om de honneurs van zijn broer, wél apotheker, waar te nemen. Zelf zit hij in de huisdierenbranche…

Er rijden meer dan vier miljoen motorbikes in Hanoi (een stad van zeven miljoen inwoners). Ze bepalen, samen met de honderdduizenden fietsers en automobilisten, het chaotische straatbeeld. Hoog opgetast en breed uitgemeten met handelswaar en kinderen, domineren ze de straten. En de lucht. Verkeersregels worden geregeld overtreden en het oversteken als voetganger vergt dan ook moed en vastberadenheid.

We arriveren veilig bij de kookschool waar we die middag praktijkles krijgen in de Vietnamese keuken. Chefkok Tee neemt ons om te beginnen mee naar één van de vele plaatselijke markten. ‘Vietnamezen eten supervers. Per maaltijd gaat men ingrediënten halen. ’s Ochtends is het hier dus druk voor de lunch, en na de middag is er weer een piek voor het avondeten,’ vertelt Tee. Bij de eierkraam krijgen we les in kwartel-, kippen-, eenden- en ganzeneieren. Inclusief bevruchte eendeneieren, die als delicatesse gelden.

‘Rijst of noodles begeleiden elke maaltijd, in gestoomde, gebakken, gefrituurde of sticky vorm. We zijn ook dol op kruiden zoals koriander en munt,’ vervolgt Tee. ‘Gember en vissaus zijn essentieel, net als knoflook en chilipepers.’ (In de restaurants, valt me op, hebben de pepervaatjes meer gaatjes dan de zoutvaatjes, anders dan bij ons.) Een populaire groente is verder de ‘morning glory’, waterspinazie die in moerassen groeit en gewokt met knoflook een geliefd bijgerecht vormt.

We gaan aan de slag. Het menu bestaat uit kip met gember en limoen (in kleine stukjes geserveerd zodat je het met stokjes kunt eten); bananenbloemsalade (fijngesneden in ringetjes, die vervolgens in water met limoensap worden geweekt om het verkleuren tegen te gaan); garnalen en omelet loempiaatjes met klassieke Vietnamese dipsaus, en een zoete kokossoep die zowel warm (met sesamzaadjes) als koud (in een longdrinkglas met ijsklontjes) gegeten of gedronken kan worden.

De loempia’s uit Vietnam zijn wereldwijd bekend. Ze bestaan in ‘verse’ vorm en gefrituurd. Wij rollen  de verse. ‘Eigenlijk kun je in rijstpapier elke vulling doen: kip, gehakt, vis, groenten, sla, rijst, noodles, kruiden, zelfs fruit als een niet te rijpe ananas, het is afhankelijk van wat je in huis hebt,’ legt Tee uit. ‘Maar niet alles door elkaar natuurlijk,’ voegt hij er met een knipoog aan toe. ‘En minstens zo belangrijk is de saus die erbij komt. De basis bestaat uit vissaus, limoensap en rijstazijn, in combinatie met suiker, knoflook en fijngehakte rode pepers. Alleen de verhoudingen kunnen verschillen, met andere smaaksensaties als gevolg.’

Voordat we ons zelf bereide maal gaan eten, krijgen we een drankje aangeboden (water is er à volonté). Verloofde gaat voor een lokaal biertje. Ik heb liever een glas wijn. Een pinot gris had er vast goed bij gesmaakt, of misschien zelfs een gewürztraminer, maar die staan hier niet op de kaart. Dus toch gekozen voor de eenvoudige rode Spaanse wijn die er wel is. Qua wijn-spijs combinatie ongetwijfeld niet verantwoord, maar alles smaakt me verrukkelijk!

PS: Als we onze tassen herpakken voor vertrek, vindt Verloofde uiteraard zijn medicijn terug.

Waarom wij geen Zwitserse wijn drinken…

Het is een stralende dag in Montreux. Eind maart,  nog vroeg in het seizoen. Er zijn nog niet veel toeristen, filmliefhebbers of jazzfanaten, al trekt het in brons gegoten beeld van Freddie Mercury, uitkijkend over het meer van Genève, altijd publiek.

Ik logeer bij vrienden. Ze wonen even buiten het centrum, de berg op, vlak onder de oude Saint-Vincentkerk. Sint Vincentius is de patroonheilige van de wijnbouwers en die heeft hier heel wat te beschermen. Zwitserland mag dan op wijngebied een onbekend land zijn, dat wil niet zeggen dat er geen wijn gedronken wordt. Integendeel. Overal zijn wijngaarden en er wordt jaarlijks ruim 1 miljoen hectoliter geproduceerd. Alleen vindt slechts een paar procent daarvan zijn weg naar het buitenland. Waar blijft die Zwitserse wijn? Drinken ze het allemaal zelf op?

‘Mais non!’ lacht Vincent (what’s in a name?) Rossier, wijnmaker te Montreux. ‘Ik ontken niet dat wij Zwitsers graag wijn drinken maar het is eerder een volumeprobleem. We produceren domweg te weinig om enigszins rendabel te kunnen exporteren.’

Net als in de Bourgogne zijn er in Zwitserland veel kleine wijngaarden. Het domein van Vincent Rossier beslaat ook slechts ca. 3,5 ha, verspreid over verschillende wijngaarden, waaronder een charmant veldje naast voornoemde kerk. Een steil stukje ook, zoals de meeste wijngaarden hier. Daardoor kan er nauwelijks machinaal geplukt worden. Handmatig oogsten is arbeidsintensief dus dat maakt de wijnen ook duurder.

Als we binnen komen, dat wil zeggen, het trappetje afdalen naar de cave waar een deel van zijn wijnen ligt opgeslagen, is Vincent juist bezig monsters te nemen die daarna op hun sulfietgehalte onderzocht worden. Sulfiet, eigenlijk een verzamelnaam voor verschillende zwaveldioxiden, wordt als conserveermiddel gebruikt bij de wijnbereiding. De hoeveelheden zijn streng gereglementeerd en staan verplicht op het etiket indien er meer dan 10 mg per liter toegevoegd is.

‘Gaat er evenveel sulfiet bij rode als bij witte wijn?’ vraagt vriendin geïnteresseerd. ‘Nee,’ zegt Vincent terwijl hij wat proefglazen pakt, ‘in rode wijn zitten meer tannines, die fungeren ook als bewaarmiddel.’ ‘Ah,’ antwoordt vriendin verheugd, ‘dan is rode wijn dus gezonder dan witte.’ Ze houdt meer van rode.

Desondanks proeven we verschillende jaargangen van zijn witte wijn (uit een plastic maatbeker), gemaakt van de chasselas druif, de meest aangeplante witte druif in Zwitserland. Voor zijn eigen plezier experimenteert Vincent daarnaast met allerlei druivenvariëteiten. Bij wijze van primeur laat hij ons zijn eerste oogst gewürztraminer proeven. Verrassend lekker fris en prachtig aromatisch. Daar willen we wel een paar doosjes van bestellen. Vincent begint opnieuw te lachen. ‘Dat zal niet gaan. Ik maak hier maar een paar honderd flessen van. En die heb ik eigenlijk al exclusief aan het restaurant aan de overkant beloofd…Eh, dus toch een beetje voor ‘eigen’ gebruik’, knipoogt hij.

We kopen wat andere wijnen maar pas bij thuiskomst zie ik dat de flessen 70 cl bevatten, in plaats van de in Europa voorgeschreven 75 cl. Lekker eigenwijs, die Zwitsers. Het zal dan ook niet voor niets zijn ze geen deel uitmaken van de EU…