Beleving

Image result for mousserende wijnen Kun je aan de hand van de respectievelijke geluiden van belletjes in mousserende dranken horen of er een glas champagne, goedkope cava of bruiswater ingeschonken wordt? Het lijkt een hypothetische vraag maar het is wel degelijk onderwerp van onderzoek voor de Britse wetenschapper Charles Spence (1969). Als experimenteel psycholoog is hij verbonden aan de universiteit van Oxford waar hij een eigen laboratorium heeft. Daar bedenkt hij, al dan niet betaald door de voedings- en drankindustrie, onorthodoxe tests om multizintuigelijke ervaringen in combinatie met eten en drinken te toetsen en te interpreteren.

De zintuigen staan dan ook centraal in zijn nieuwste boek ‘Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten’ (Prometheus, 2017). Het blijkt namelijk, zegt Spence, dat wat we in de mond waarnemen in belangrijke mate afhankelijk is van omgevingsfactoren en subjectieve zaken als associaties, herinneringen en emoties. Neem nu het gehoor. In één van zijn eerdere onderzoekingen bewees Spence dat mensen het idee hadden dat chips verser zijn als het knapperende geluid dat ontstaat als je in een chipje bijt, versterkt wordt. In diezelfde lijn ligt het experiment van chefkok Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray. Met geluid als culinair ingrediënt creëerde hij een gerecht met zeebries en golven op de achtergrond (d.m.v. erbij geserveerde oortjes). Zijn ‘Sound of the Sea’ werd de signature dish van het befaamde restaurant.

De invloed van met name muziek op het aankoopgedrag van consumenten is overigens al langer bekend, mede door grootschalig marketingonderzoek op de wijnafdeling van supermarkten. Als er Franse (accordeon)muziek werd gespeeld, kochten mensen, zonder zich daarvan bewust te zijn, meer Franse wijnen. Als er Duitse Bierkellermuziek op de achtergrond klonk, werden er meer Duitse wijnen gekocht.

Manipulatie? Misschien, maar ook een prachtig creatief snijvlak op het gebied van kookkunst, (auditief en visueel) design en psychologie. Je hoeft er als kok niet direct een theaterstuk van te maken, maar wees je ervan bewust, zegt Spence, dat eten en drinken niet alleen gaat om wat je op je bord of in je glas hebt, het gaat erom wat er ‘naast’ ligt, om de beleving. Alle zintuigen doen daaraan mee, die beïnvloeden de manier waarop je het voedsel en de drank ervaart. Het maakt dus verschil of je wijn uit een zwart glas drinkt zodat je de kleur niet ziet of uit een doorzichtig glas, wat verwachtingen schept. Het maakt verschil of je met houten, metalen of zilver bestek eet, of gewoon met je vingers. De perceptie van eten aan een ronde tafel is anders dan die aan een rechthoekige. En alle culinaire inspanningen ten spijt: het blijkt dat de meeste mensen slecht onthouden wàt ze in een restaurant precies gegeten hebben, maar wel of de sfeer goed was en of ze een leuke avond hebben gehad.

Terugkomend op de eerst gestelde vraag: Champagnehuis Krug heeft een porseleinen gehoorschelp ontwikkeld die precies past op een flûte van glasfabrikant Riedel. Deze ‘misthoorn’ versterkt het geluid van het gepruttel van de belletjes in het glas. Benieuwd wat er gebeurt als we in datzelfde champagneglas met de Krugschelp, zoals hij ook wel heet, goedkope cava of bruiswater schenken….

Boerenkool met worst

kok-11338Met een beetje geluk zitten we de komende dagen allemaal weer aan tafel. Bij voorkeur met elkaar, veelal in familiale kring. Kerstmis is iets dat je samen viert. Wat dat ‘iets’ is, is voor ieder anders. Gelukkig is die vrijheid er om aan dit samenzijn eigen invulling te geven. Met of zonder kerstboom, met of zonder cadeautjes, met of zonder kerkdienst. Wat echter voor de meesten van ons geldt, is dat er ruimschoots gegeten en gedronken wordt tijdens de kerstdagen. “Boerenkool met worst” verder lezen

Vrienden, paella en wijn

Natuurlijk zijn de oude vuistregels, ‘witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees’ achterhaald. Daar  bestaan tegenwoordig heel andere theorieën over en er zijn academies waar je je in de gastronomie kunt laten opleiden. Ook in Nederland, dat vroeger niet bekend stond om zijn culinaire en vineuze hoogstandjes maar inmiddels aan een inhaalslag bezig is.

Helemaal uit de lucht vallen doen die regels uiteraard niet, maar het zijn geen dogma’s meer. Je kunt gerust een licht gekoelde Beaujolais drinken bij een zomers visje of een aromatische Riesling bij gegrilde speklapjes. Dat doen ze in de Elzas ook met hun befaamde zuurkoolschotels. Streekgerechten en wijnen uit datzelfde gebied gaan over het algemeen heel goed samen. Want het gaat om de balans. Wijn en spijs moeten zoveel mogelijk harmoniëren, in evenwicht zijn met elkaar en er samen iets nog mooiers van maken. Zoiets als een goed huwelijk.

Maar welke richtlijnen volg je met betrekking tot de wijnkeuze als in je gerecht zowat alles zit, zowel rijst als bonen, zowel gevogelte, wild als verschillende vissoorten? Inderdaad, ik heb het over paella. We hebben zondag in belangrijke mate in de keuken doorgebracht om dit traditioneel uit Valencia afkomstige gerecht te maken. Konijnenboutjes en kippendijtjes aangebraden, tuinbonen gedopt, uitjes gehakt, paprika gesneden, kruiden geknipt, inktvisrolletjes gewassen, mosseltjes gekookt, garnalen gepeld en de rijst opgezet.

De rijkheid van het gerecht is eigenlijk terloops ontstaan. Rijst, gekleurd en geparfumeerd met saffraandraadjes waardoor het de kenmerkende goudgele kleur krijgt, vormde de basis en daaraan voegde men naar hartenlust toe. Slakjes, konijn, kip, varken, paling, inktvis, garnaaltjes, artisjokken, erwtjes, kortom, alles ging in de pan wat er voorhanden was, zwom of rondliep. Het verklaart in ieder geval de grote variëteit die in de loop der tijd is ontstaan in dit nog altijd typisch Spaanse gerecht.

Uitgaande van het harmoniemodel op tafel, lag het voor de hand een Spaanse wijn te kiezen,  een rioja reserva bijvoorbeeld, die heeft duidelijk kracht en het hout van de vaten waarin de wijn drie jaar gelegen heeft, is aanwezig zonder dominant te zijn. Toch kozen we, vrijheid blijheid, voor een Tavel, de bekende krachtige rosé uit de zuidelijke Rhône en zeer geschikt als maaltijdwijn. Die combineerde inderdaad wonderwel met de paella. Dat vonden ook de vrienden die we te eten hadden uitgenodigd dus daar zijn wel een paar flessen doorgegaan!