Keuls water

‘Ik ruik een lenteochtend in Italië, na een regenbui’, schrijft Johann Maria Farina in 1708 vanuit zijn nieuwe verblijfplaats Keulen poëtisch aan zijn broer. ‘De geur doet me denken aan sinaasappels, aan bergamot, aan bloesem, citroenen, grapefruit en kruiden uit onze geboortestreek.’ Farina heeft het niet over wijn, al had het gekund, nee, hij heeft het over het reukwater dat hij aan het ontwikkelen is en een jaar later op de markt zal brengen. Als Italiaanse immigrant had Farina kort daarvoor toestemming gekregen om zich als vrije burger in Keulen te vestigen als parfumeur. Uit dankbaarheid jegens de stad noemde hij het ‘Kölnisch Wasser’ waar hij beroemd mee zou worden, Eau de Cologne.

Dat Farina voor zijn exclusieve parfum een Franse benaming koos, is niet zo verwonderlijk. In hogere kringen en in het zakelijk verkeer was Frans de voertaal. Ook commercieel was het een slimme zet, want Farina slaagde erin zo ongeveer alle Europese vorstenhuizen en andere vooraanstaande lieden als klant te krijgen. Om het luxueuze karakter van zijn parfum te benadrukken koos hij een (rode) tulp als symbool op het etiket, destijds een teken van grote welstand.

Het internationale succes van Farina’s Eau de Cologne bracht anderen natuurlijk ook op ideeën. Doordat er toen nog nauwelijks merkenrecht bestond en ‘iedereen’ dus in principe Eau de Cologne kon maken, werd Farina’s geur decennialang veelvuldig en vrijelijk geplagieerd. Om de goede naam en de faam van het volgens geheim recept vervaardigde product te beschermen, huurden de opeenvolgende generaties Farina tientallen detectives in om wereldwijd misbruik op te sporen en de makers ervan zo mogelijk aan te klagen.

Image result for 4711Als Farina’s Eau de Cologne dan zo exquis en duur was, hoe komt het dan dat wij het Keulse water vaak associëren met een goedkoop luchtje, oude omaatjes en overjarige Riesling? Dat hebben we te danken aan de snoodaard Wilhelm Mühlens. Hij maakte al parfum in Keulen sinds 1792, eveneens volgens een geheim procedé, maar vooral minder exclusief en dus ook goedkoper. Om optimaal mee te varen op het succes van Farina’s Eau de Cologne, kocht hij op listige wijze in 1803 de naamrechten van een Farina die verder niet gelieerd was aan de originele parfum makende familie. Het contract werd aangevochten door de ‘echte’ Farina’s en nietig verklaard in 1832. De familie Mühlens bleef echter succesvol ‘cologne’ maken en verhandelen. De nieuwe merknaam zou 4711 worden, genoemd naar het nummer van de straat waar het bedrijf gevestigd was.

Beide handelsondernemingen bestaan nog in Keulen, al is eau de cologne inmiddels een generiek merk. Laat ze dat in de Champagne maar niet horen! Toch kan de naam- en herkomstbescherming van Farina’s Eau de Cologne de champagne industrie, gezien hun uitgebreide juridische netwerk, tot voorbeeld hebben gediend. Bekendheid over en weer was er in elk geval. Ten tijde van Johann Maria Farina (die natuurlijk eigenlijk Giovanni Maria heette) werd gebruik gemaakt van stevige champagne-achtige mandflessen om Farina’s parfums naar de internationale jetset te vervoeren.

Beleving

Image result for mousserende wijnen Kun je aan de hand van de respectievelijke geluiden van belletjes in mousserende dranken horen of er een glas champagne, goedkope cava of bruiswater ingeschonken wordt? Het lijkt een hypothetische vraag maar het is wel degelijk onderwerp van onderzoek voor de Britse wetenschapper Charles Spence (1969). Als experimenteel psycholoog is hij verbonden aan de universiteit van Oxford waar hij een eigen laboratorium heeft. Daar bedenkt hij, al dan niet betaald door de voedings- en drankindustrie, onorthodoxe tests om multizintuigelijke ervaringen in combinatie met eten en drinken te toetsen en te interpreteren.

De zintuigen staan dan ook centraal in zijn nieuwste boek ‘Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten’ (Prometheus, 2017). Het blijkt namelijk, zegt Spence, dat wat we in de mond waarnemen in belangrijke mate afhankelijk is van omgevingsfactoren en subjectieve zaken als associaties, herinneringen en emoties. Neem nu het gehoor. In één van zijn eerdere onderzoekingen bewees Spence dat mensen het idee hadden dat chips verser zijn als het knapperende geluid dat ontstaat als je in een chipje bijt, versterkt wordt. In diezelfde lijn ligt het experiment van chefkok Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray. Met geluid als culinair ingrediënt creëerde hij een gerecht met zeebries en golven op de achtergrond (d.m.v. erbij geserveerde oortjes). Zijn ‘Sound of the Sea’ werd de signature dish van het befaamde restaurant.

De invloed van met name muziek op het aankoopgedrag van consumenten is overigens al langer bekend, mede door grootschalig marketingonderzoek op de wijnafdeling van supermarkten. Als er Franse (accordeon)muziek werd gespeeld, kochten mensen, zonder zich daarvan bewust te zijn, meer Franse wijnen. Als er Duitse Bierkellermuziek op de achtergrond klonk, werden er meer Duitse wijnen gekocht.

Manipulatie? Misschien, maar ook een prachtig creatief snijvlak op het gebied van kookkunst, (auditief en visueel) design en psychologie. Je hoeft er als kok niet direct een theaterstuk van te maken, maar wees je ervan bewust, zegt Spence, dat eten en drinken niet alleen gaat om wat je op je bord of in je glas hebt, het gaat erom wat er ‘naast’ ligt, om de beleving. Alle zintuigen doen daaraan mee, die beïnvloeden de manier waarop je het voedsel en de drank ervaart. Het maakt dus verschil of je wijn uit een zwart glas drinkt zodat je de kleur niet ziet of uit een doorzichtig glas, wat verwachtingen schept. Het maakt verschil of je met houten, metalen of zilver bestek eet, of gewoon met je vingers. De perceptie van eten aan een ronde tafel is anders dan die aan een rechthoekige. En alle culinaire inspanningen ten spijt: het blijkt dat de meeste mensen slecht onthouden wàt ze in een restaurant precies gegeten hebben, maar wel of de sfeer goed was en of ze een leuke avond hebben gehad.

Terugkomend op de eerst gestelde vraag: Champagnehuis Krug heeft een porseleinen gehoorschelp ontwikkeld die precies past op een flûte van glasfabrikant Riedel. Deze ‘misthoorn’ versterkt het geluid van het gepruttel van de belletjes in het glas. Benieuwd wat er gebeurt als we in datzelfde champagneglas met de Krugschelp, zoals hij ook wel heet, goedkope cava of bruiswater schenken….

Eerbetoon

Er is geen wijngaard te zien langs de lange Rue des Vignes. De weg die we nemen naar Nogent-sur- Seine, een uur rijden ten oosten van Parijs, loopt dwars door de velden. Het plaatsje was me onbekend totdat ik hoorde over het Musée Camille Claudel dat daar eerder dit jaar de deuren opende. Eindelijk, gerechtigheid! dacht ik. De Franse beeldhouwster (1864-1943) heeft meer bekendheid gekregen als muze, pupil en geliefde van de grote Auguste Rodin (1840-1917) dan zij als collega-kunstenaar zocht en verdiende. Haar tragisch verlopen leven heeft haar verder in de vergetelheid van de (kunst)geschiedenis gebracht: de laatste dertig jaar van haar leven verbleef ze gedwongen in een psychiatrische inrichting, achtervolgd door waanbeelden en volkomen geïsoleerd. “Eerbetoon” verder lezen

Pop-up drank

Het kon een glazen, aardewerken of porseleinen schaal zijn. Meestal echter was hij gemaakt van zilver, en fraai bewerkt. De schaal werd in de 17e en 18e eeuw bij de hogere adel gebruikt om een zwangerschap aan te kondigen. Of liever, te bevestigen want tegen die tijd zat de vrouw al in haar zevende maand. Vrouwelijke familieleden en vriendinnen kwamen op bezoek om de uitzet te bekijken en een heilsdronk uit te brengen. Destijds heette dat ‘deurzichten’, nu zouden we het een babyshower noemen. In het midden van de schaal zat een poppetje dat omhoog kwam als er wijn of likeur in gegoten werd. Zo wist iedereen dat er een kleine op komst was, als deftige verwijzing naar het nog ongeboren kind (‘hansje’) in de moederschoot (‘kelder’). In Vlaanderen toostte men op het suggestieve bolleken in ’t holleken.*

“Pop-up drank” verder lezen

Aperitieftijd

‘Hoe laat kom je?’ vraagt Tante (87) aan de telefoon.
‘Rond half elf?’ stel ik voor.
‘Koffietijd is prima, gezellig. Tot vrijdag.’
Ik noteer de afspraak pro forma in mijn agenda want ik probeer haar elke vrijdag te bezoeken dus ze zit in mijn systeem. Vandaag vraag ik me echter opeens af waarom we eigenlijk overwegend ’s morgens koffiedrinken, en ’s middags thee. Sterker, we koppelen aan deze dranken niet alleen een tijd, ook nog eens gezelligheid. “Aperitieftijd” verder lezen

Egészségedre! (Cheers!)

Stierenbloed (Bikavér) heeft lange tijd mijn idee over Hongaarse wijnen beïnvloed. Juister geformuleerd, de naam letterlijk nemend, riep die zo’n negatieve associatie op dat ik me niet kon voorstellen dat er iets drinkbaars uit Hongarije kwam. Nu was dat in de tijd dat dit vooroordeel speelt, de jaren 1970, 1980, ook wel zo. Het communisme gaf meer om kwantiteit dan kwaliteit en nam het zo nauw niet met het produceren van behoorlijke wijnen.

een glas stierenbloed in de markthal van budapestToch is het, weet ik nu en is het nu, in veel gevallen weer een mooie kruidige rode wijn, gemaakt van een blend van Hongaarse druiven en met een legendarisch verleden: het oprukkend Turkse (Ottomaanse) leger viel in 1592 de stad Eger aan. De bewoners vochten als dolle stieren maar het waren vooral de ‘bebloede’ baarden (van de gulzig gedronken lokale rode wijn om moed en kracht te houden) die het gerucht de wereld in hielpen dat de Egerse mannen stierenbloed gedronken hadden. Ze zouden daardoor over magische krachten beschikken en onoverwinnelijk zijn. De Turken trokken zich terug.

törleyIk denk hieraan op weg naar Budafok, een voorstadje van Budapest, waar een andere fameuze Hongaarse wijn vandaan komt (en dan heb ik het niet over Tokay). Het gaat om de mousserende wijnen van Törley, het oudste nog wijn producerende huis in Hongarije. József Törley (1858-1907) was zakenman, met een grote liefde voor mousserende wijn. Hij wilde zijn kennis uitbreiden en ging in de leer in Reims. De overeenkomst in bodem (krijtrotsen) en klimatologische omstandigheden (relatief koel voor wijnbouw) tussen de Champagne en zijn eigen streek waren hem niet ontgaan en hij waagde de gok. In 1882 kocht hij zich enkele hectaren grond op de zonnige hellingen van Budafok en plantte wijngaarden aan. Daarnaast investeerde hij in 10 km ondergrondse kelders (uitgegraven als steengroeve en medio negentiende eeuw in gebruik als champignonkwekerij) om zijn wijnen te laten rijpen en op te slaan. Met succes. Rond 1900 werden de mousserende wijnen van Törley tot ver buiten Europa gedronken en genoten ze internationale faam.

We zijn een eeuw, twee wereldoorlogen, enkele decennia communisme en een overname door Duitse gigant Henkell & Co verder. Het gamma dat vandaag geproduceerd wordt, is omvangrijk. Törley is marktleider op het gebied van mousserende wijnen in Hongarije en heeft een groot export potentieel. Realistisch is men ook. ‘Concurreren met champagne heeft geen zin, noch qua imago, noch qua prijsstelling.’ zegt Ilona Kallay, directeur export. ‘Wie wil er nu wijnen uit Hongarije?’, vraagt ze, met een knipoog. Ik zwijg discreet.

proeverij bij törleyWe proeven een aantal pezsgö (mousserende) wijnen uit het hoogste segment dat op dezelfde wijze als champagne gemaakt wordt. Ongelofelijk dat deze voor rond de €10 in de handel te koop zijn. Daarnaast produceert Törley een groot aantal goedkoper gemaakte sparkling wines die erg populair zijn. ‘De kleurrijke verpakking draagt daar aan bij,’ vervolgt Ilona. ‘Hongaren houden van kleur, dat is voor ons een manier van communiceren.’

Hongaren houden ook van drinken en gezelligheid, ervaren Verloofde en ik als we  ’s avonds door Budapest lopen in de trendy wijk rondom Kiràlystraat (Pest). Overal eethuisjes, restaurants en vooral veel drinkgelegenheden, vol met jonge mensen die opvallend vaak wijn bestellen. En inderdaad ja, ook mousserende. Egészségedre!

Op een mooie Pinksterdag…

‘Een koelkast of ijsemmer hebben we vandaag niet nodig, n’est ce pas?’ De lokale champagneproducent houdt de moed erin en schenkt ons met een veel betekenende grimas twee glaasjes in. Inderdaad, 9 °C is een uitstekende temperatuur om champagne te serveren, alleen staat deze vandaag, tweede Pinksterdag, gelijk aan de buitentemperatuur. Dat mijn binnentemperatuur ondertussen ook aanzienlijk gedaald is, treft slecht maar is verklaarbaar: na een paar uur rondlopen en proeven op de Foire aux Vins et à la Gastronomie in Mailly (een grand cru plaatsje ten zuidoosten van Reims), zijn we totaal verregend, verwaaid en verkild. Mailly regen

Aan de organisatoren en deelnemende producenten heeft het niet gelegen, hoe kleinschalig de beurs ook is. Op z’n allertuttigste Frans zijn de straten versierd met kerstbomen (tja, beetje bijzonder maar in plaats van lichtjes zijn er bloemen in gehangen). Uit de luidsprekers schalt traditiegetrouw te harde muziek. Er zijn heerlijke wijnen uit heel Frankrijk en er is een draaimolen voor de kleintjes. De ambachtelijk bereide kazen en worsten liggen uitgestald in de kraampjes. Daartussen staan emmertjes om de druppels op te vangen van de lekkende tentdoeken die zijn gespannen om de regen tegen te houden. Waar het dus wel aan ligt, is, inderdaad, het weer. En verfomfaaid, nat en koud is het lastig proeven. Dit is dan ook mijn minst glamoureuze glas champagne geweest, en dat nog wel in de Champagnestreek zelf.

Het bevestigt maar weer eens hoe belangrijk omgevingsfactoren zijn om wijnen te proeven. De volgende morgen hebben we een afspraak in Epernay. Hoewel de weersomstandigheden even treurig zijn (‘Elk voorjaar heb se najaar’ is in dat verband een leuke variant op de bekende uitspraak van Johan Cruyff), is de entourage wel anders. De anorak is verruild voor een smaakvol jasje als we ons melden bij Moët & Chandon. We nemen deel aan een van de 30 rondleidingen die daar dagelijks in tien talen georganiseerd worden. Het ondergrondse gangenstelsel in de Champagne bedraagt circa 300 km, zo’n beetje op en neer naar Parijs. ‘Maar deze Avenue de Champagne is duurder dan de Champs d’Elysée’ grapt de gids. Moët & Chandon is goed voor 28 kilometer en heeft vele miljoenen liters rijpende champagne in de kelders.

De rondleiding is indrukwekkend, professioneel uitgevoerd en onpersoonlijk. Dat kan ook bijna niet anders met zoveel duizenden bezoekers per dag. Des te verrassender is het als Verloofde en ik na afloop van de rondleiding uit de groep gehaald worden. ‘Wilt u me even volgen, s’il vous plaît?

Een dame in mantelpak gaat ons voor. We lopen terug naar de kamer die ons eerder als ‘Chambre de Napoléon’ is voorgesteld. Napoléon Bonaparte was niet alleen goed bevriend met Jean-Remy Moët (1758-1841), hij was tevens een groot liefhebber (én afnemer) van zijn champagnes. NapoleonUit eerbetoon werd een kamer ingericht die het hele jaar werd vrijgehouden, totdat Napoléon langs kwam, zoals hier te zien in 1807. In deze prettige setting krijgen we een privé proeverij. De regen en kou buiten deren even niet meer. De met witte handschoenen ingeschonken glazen champagne krijgen een context. En ook al weet ik dat het bij het verkoopverhaal hoort, met plezier koester ik me in de warmte en waan ik me in de luxe die we normaal gezien met champagne associëren.

Keukenplezier

‘La Causerie, goedemorgen.’
‘Goedemorgen, u spreekt met De Groot. U organiseert wijncursussen en workshops, zie ik op uw site. Doet u ook iets met vrijgezellen?’

Ik glimlach en weeg mijn antwoord. De laatste bijeenkomst met 16 jonge vrouwen staat me nog levendig voor de geest. ‘Jazeker. Wij kunnen een programmaatje op maat maken, als u dat bedoelt. Een leuke proeverij met speciale aandacht voor de aanstaande bruid of bruidegom. Met  wetenswaardigheden en tips uit de wijnwereld. En wat begeleidende hapjes.’

Zaterdagmiddag. Het lijkt wel een groepje opgeschoten pubers voor de deur maar het zijn allemaal kerels, twaalf mannen en de aanstaande bruidegom. Ze begroeten elkaar lachend, met ferme schouderkloppen en sterke verhalen. Nog voor ze aanbellen, zit de stemming er al goed in, dat hoor je zo.

Het is altijd weer even spannend, een vrijgezellenproeverij. Hoe geïnteresseerd de mensen ook zijn in wijn, het gaat bij zo’n party toch om de sfeer, het plezier, het samenzijn. Er wordt eerder gedronken dan geproefd, laat ik het zo zeggen. En wie weet hoeveel ze al op hebben voordat ze binnenkomen.

male-stripperDe ervaring leert dat dit wel meevalt. En ook dat er oprechte belangstelling voor de wijn is. Al wordt de aandacht ook wel eens afgeleid. Zoals een paar weken geleden, toen de aanstaande bruid niet alleen een wijnproeverij kreeg aangeboden maar ook een act. In de vorm van een stripper. Uiteraard in overleg en na een zorgvuldige screening, want we blijven wel graag op niveau.

Met het zusje van de bruid bespreek ik van te voren de logistiek, op welk moment de stripper binnen zal komen. Gemakshalve zal hij zich verkleden in de keuken. Alleen vergeet ik dat tegen Verloofde te zeggen.

Terwijl de proeverij geanimeerd verloopt, zie ik vanuit mijn ooghoek Verloofde voorbijkomen. Hij wenkt me. Ik loop naar hem toe en hij fluistert, licht verbouwereerd: ‘Er staat een man in de keuken zich uit te  kleden.’ ‘ Ah, de stripper, ik kom!’ stel ik hem gerust terwijl ik me glimlachend naar de keuken begeef.

Terug naar de herenproeverij. Met opgewekt laweit komen de mannen binnen en ik verwelkom ze in het proeflokaal. De aanstaande bruidegom reageert enigszins opgelucht. Terwijl ik iedereen een glas champagne inschenk om te toasten op het aanstaande huwelijk, vraag ik hem of hij zenuwachtig is. ‘Niet voor mijn vrouw en niet voor de bruiloft. Wel voor mijn vrienden hier, geen idee wat ze nog allemaal in petto voor me hebben vandaag.’

Luid gelach, tafelgeroffel en klinkende glazen. Het wordt een leuke proeverij, al had Verloofde er vast geen bezwaar tegen gehad als er deze keer een striptease was ingehuurd die zich stond te verkleden in de keuken.

Moderne kerstvertelling

Het is traditie in onze familie dat de oudste op kerstavond het Bijbelverhaal (Lucas 2) voorleest. Al jarenlang is dat mijn vader (81). Waar we ook kerstmis vieren, hij neemt zijn bijbel mee, een erfstuk van zijn grootvader.

Antwerpen, 24 december. Iedereen is er, ouders, kinderen, partners. Via skype wenst de verre zoon ons een zalig kerstfeest. We zitten aan een heerlijk glas champagne, voorafgaand aan de kerstdis, als ik even overleg wanneer vader wil lezen. Zijn gezicht betrekt. ‘Ik ben hem vergeten…’ zegt hij wat bedremmeld. ‘Papa!’ roep ik verbaasd uit, ‘hoe kun je je bijbel nou vergeten zijn?’

Oplossingsgericht denk ik snel na.  Ik heb ook een bijbel. Maar waar lag die ook al weer? Zeven boekenkasten later nog niets gevonden…

kerstverhaalTerwijl vader zijn jasje verruilt voor een keukenschort om straks zijn huisgemaakte paté uit te serveren, schenken we het glas nog eens bij en bespreken de opties. Sommige tradities moeten in ere gehouden worden, nietwaar? Schoondochter komt verrassend uit de hoek. ‘Ik heb de bijbel op m’n Iphone…’ , zegt ze voorzichtig. We applaudisseren, wat een vondst. Alleen, vader heeft weliswaar nog goede ogen, maar voorlezen vanaf zo’n klein schermpje wordt toch lastig. Zoon springt bij. ‘Mam, geef jij je Ipadje even, dan download ik de bijbel en dan kan opa hem daarvan lezen.’

En zo geschiedt het, in deze moderne dagen, dat grootvader, in schort, maar verder zoals elk jaar op kerstavond, het verhaal over de geboorte van Jezus voorleest.  Alleen nu vanaf een oplichtend beeldschermpje. Af en toe pauzeert hij even en glimlacht. ‘Dat is wel even wennen, die nieuwe vertaling.’ Zijn bijbel dateert uit 1917.

De belletjes van Bond

Even dacht ik dat ik in de verkeerde film zat. Of eigenlijk was het een reclamespotje. Ik keek naar een fragment uit Skyfall, de nieuwe (23ste!) James Bond. In het vaardig gemonteerde filmpje zijn alle bekende Bond ingrediënten aanwezig en toch klopt er iets niet. James Bond drinkt Heinekenbier.

Is het een poging om Bond, opnieuw vertolkt door Daniel Craig, minder sophisticated  te maken, als ware hij probeert Heineken het imago van het eigen merk op te poetsen door het zichtbaar aan Bond te koppelen? Meerdere argumenten zullen een rol gespeeld hebben maar feit is dat Heineken zich voor $45 miljoen in het script heeft kunnen laten schrijven. Een fraai staaltje product placement dat past in de reeks van andere bekende ‘Bond’ merken als Martini, BMW, Aston-Martin en ZeroCoke. Een toegift aan het grote geld, zegt de een. Een noodzakelijkheid, zegt een ander, want zonder de samenwerking met een aantal premium spelers kunnen films als deze eenvoudig weg niet meer gemaakt worden. Niet alleen zijn de productiekosten skyhigh, de kosten om de film te promoten zijn bijna net zo hoog.

Ik ben geen uitgesproken Bond fan maar houd wel van zijn shaken, not stirred  gentleman manieren (vraag me dan ook af hoe James dat straks met z’n ‘Heinie’ gaat doen). Gezegend met een charmant voorkomen en een uitstekende smaak, is James Bond natuurlijk ook een prachtig product voor een exclusieve markt. Dat vond de familie Broccoli-Wilson, de producers van de Bond films, ook toen ze begin jaren zeventig op zoek gingen naar een wijn die diezelfde geraffineerde elementen in zich had. Hoewel in eerdere films Dom Pérignon en Taitinger werd geschonken, kozen de Broccoli-Wilsons voor de verfijnde Bollinger champagne. Roger Moore introduceerde deze in ‘Live and let die’ (1973) en sindsdien is Bollinger de favoriete champagne van James Bond, ongeacht de vertolker.

Er bestaat nog altijd een hechte vriendschap tussen de families Bollinger en Broccoli-Wilson. Dat zou ook de reden zijn waarom James nog altijd Bollinger drinkt, en niet omdat Bollinger miljoenen in de films stopt. Al laat het respectabele familiebedrijf (sinds 1829 en waarover binnenkort meer) zich ook niet onbetuigd op het vlak van promotie. Ter gelegenheid van de van de vijftigste verjaardag van de (verfilmde) James Bond (de eerste, Dr. No, ging op 5 oktober 1962 in roulatie) heeft Bollinger een originele limited edition op de markt gebracht: een schitterende Bollinger James Bond 007 uit het jaar 2002. Toets 007 in op het cijferslot, druk op het pistool en de verpakking opent zich. De film moet nog uitkomen maar de fles is alvast spannend!