Beleving

Image result for mousserende wijnen Kun je aan de hand van de respectievelijke geluiden van belletjes in mousserende dranken horen of er een glas champagne, goedkope cava of bruiswater ingeschonken wordt? Het lijkt een hypothetische vraag maar het is wel degelijk onderwerp van onderzoek voor de Britse wetenschapper Charles Spence (1969). Als experimenteel psycholoog is hij verbonden aan de universiteit van Oxford waar hij een eigen laboratorium heeft. Daar bedenkt hij, al dan niet betaald door de voedings- en drankindustrie, onorthodoxe tests om multizintuigelijke ervaringen in combinatie met eten en drinken te toetsen en te interpreteren.

De zintuigen staan dan ook centraal in zijn nieuwste boek ‘Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten’ (Prometheus, 2017). Het blijkt namelijk, zegt Spence, dat wat we in de mond waarnemen in belangrijke mate afhankelijk is van omgevingsfactoren en subjectieve zaken als associaties, herinneringen en emoties. Neem nu het gehoor. In één van zijn eerdere onderzoekingen bewees Spence dat mensen het idee hadden dat chips verser zijn als het knapperende geluid dat ontstaat als je in een chipje bijt, versterkt wordt. In diezelfde lijn ligt het experiment van chefkok Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray. Met geluid als culinair ingrediënt creëerde hij een gerecht met zeebries en golven op de achtergrond (d.m.v. erbij geserveerde oortjes). Zijn ‘Sound of the Sea’ werd de signature dish van het befaamde restaurant.

De invloed van met name muziek op het aankoopgedrag van consumenten is overigens al langer bekend, mede door grootschalig marketingonderzoek op de wijnafdeling van supermarkten. Als er Franse (accordeon)muziek werd gespeeld, kochten mensen, zonder zich daarvan bewust te zijn, meer Franse wijnen. Als er Duitse Bierkellermuziek op de achtergrond klonk, werden er meer Duitse wijnen gekocht.

Manipulatie? Misschien, maar ook een prachtig creatief snijvlak op het gebied van kookkunst, (auditief en visueel) design en psychologie. Je hoeft er als kok niet direct een theaterstuk van te maken, maar wees je ervan bewust, zegt Spence, dat eten en drinken niet alleen gaat om wat je op je bord of in je glas hebt, het gaat erom wat er ‘naast’ ligt, om de beleving. Alle zintuigen doen daaraan mee, die beïnvloeden de manier waarop je het voedsel en de drank ervaart. Het maakt dus verschil of je wijn uit een zwart glas drinkt zodat je de kleur niet ziet of uit een doorzichtig glas, wat verwachtingen schept. Het maakt verschil of je met houten, metalen of zilver bestek eet, of gewoon met je vingers. De perceptie van eten aan een ronde tafel is anders dan die aan een rechthoekige. En alle culinaire inspanningen ten spijt: het blijkt dat de meeste mensen slecht onthouden wàt ze in een restaurant precies gegeten hebben, maar wel of de sfeer goed was en of ze een leuke avond hebben gehad.

Terugkomend op de eerst gestelde vraag: Champagnehuis Krug heeft een porseleinen gehoorschelp ontwikkeld die precies past op een flûte van glasfabrikant Riedel. Deze ‘misthoorn’ versterkt het geluid van het gepruttel van de belletjes in het glas. Benieuwd wat er gebeurt als we in datzelfde champagneglas met de Krugschelp, zoals hij ook wel heet, goedkope cava of bruiswater schenken….

Wijnvakantie: Spaanse nachten

“Wilt u een of twee kamers?”
Ik kijk Verloofde verbaasd aan. We zijn nog niet eerder voor secretaresse en baas aangezien.
“Uno et suffisemento”, zeg ik in ad-hoc Spaans. De dame van de hotelreceptie glimlacht begrijpend en boekt ons samen in.

paulillesWe zijn met enkele tussenstops aangekomen in het noordoosten van Spanje. Onderweg hebben we erg geoefend in onze missie voor de komende drie weken: het doen van wijnresearch in combinatie met het houden van vakantie. De eerste proeve van bekwaamheid hebben we ruimschoots doorstaan: een voortreffelijk bezoek aan Clos de Paulilles bij Banyuls, in het zuiden van Frankrijk. De wijngaarden liggen pal aan zee. Na de interessante rondleiding en mooie proeverij hoefden we slechts het pad af te lopen, ons goede goed voor badgoed te verwisselen en ons, onder de parasol, neer te vleien op het strand om in alle rust onze bevindingen te evalueren.

Maar zo gemakkelijk gaat het natuurlijk niet altijd. We reizen bijna vijfduizend kilometer om een aantal opmerkelijke wijnhuizen in het oosten van Spanje te bezoeken, het onderwerp van de Masterclass die Verloofde voorbereidt. We beginnen in het achterland van Barcelona, Penedès, de streek waar de beste Spaanse mousserende wijnen vandaan komen. We bezoeken daar een van de eerste, en in elk geval het grootste wijndomein op dat gebied, huis Codorníu. Een oudere man die zich voorstelt als Pedro, wacht ons op. Hij is na ruim veertig jaar trouwe dienst in de kelders van het huis gepromoveerd tot gids en neemt ons mee onder de grond waar miljoenen flessen liggen te rijpen tot ze als cava in de handel mogen worden gebracht.

Indrukwekkend en groots is ook het bekende huis Torres, eveneens in Penedès. In 1870 richtte overgrootvader Torres een wijnexportzaak op die door opeenvolgende generaties is uitgebouwd tot een wereldwijd vermaard bedrijf in kwaliteitswijnen en destillaten. Honderd jaar later verricht Miguel Torres (vader) baanbrekend werk om zijn wijnen internationaal op de kaart te krijgen. Dat heeft niet alleen Torres geen windeieren gelegd maar de hele Spaanse wijnbouw goed gedaan. torres
Nu kon die ook wel een boost gebruiken. Tot eind 20e eeuw werd de meeste wijn ongebotteld verhandeld en in bulk verkocht. Zo uit het vat dus, ook aan de consument, met behulp van een slangetje en een jerrycan. Onnodig te zeggen dat die wijn veelal van inferieure kwaliteit was. Dat deerde de Spanjaarden niet, het was eerder ‘veel voor weinig’ en het van nature hoge alcoholpercentage was geen bezwaar, integendeel.
Inmiddels is Spanje een vooraanstaand wijnland. Torres is nog altijd een trendsetter, in dit geval door de aandacht voor, en investeringen in duurzame wijnbouw en alles wat daar tegenwoordig bij hoort. We bekijken een deel van het domein vanuit een door zonne-energie aangedreven treintje (overigens van Nederlandse makelij), wat toeristisch aandoet maar past in de professionalisering van het rondleiden van ruim honderdduizend bezoekers per jaar.

We overnachten daarna in Sitges, aan de kust. Vanuit de auto hebben we online een kamer gereserveerd in een wat verouderd maar charmant hotel. Sitges is in homokringen een populaire badplaats, toch is het er ook voor hetero’s goed toeven, ervaren we. En ook hier is het hotelpersoneel discreet en alert. “Wilt u een of twee bedden?” vraagt de leuke receptionist als we inchecken.

Sprankel!, een introductie in bubbles

Champagne is zonder twijfel het bekendste voorbeeld van een mousserende wijn. Maar ‘belletjes’wijnen (bubbles) worden elders ook gemaakt, zowel binnen als buiten Frankrijk.

De oorsprong van champagne is een verhaal apart. Net als het arbeidsintensieve productieproces. En het exclusieve en feestelijk karakter dat het imago bepaalt, is een knap staaltje marketing. Want er was een tijd dat de belletjes onbedoeld in de wijn zaten!

SPRANKEL! is een leuke workshop van ca. 2 uur waarin je een luchtig verpakte introductie krijgt in de wereld van champagne en andere mousserende wijnen zoals prosecco, cava en sparkling wine. Er worden zes wijnen geproefd, waaronder twee schitterende champagnes. De workshop wordt gegeven in de wijnkelder van la Causerie in Rotterdam maar kan ook op locatie worden georganiseerd.