Keuls water

‘Ik ruik een lenteochtend in Italië, na een regenbui’, schrijft Johann Maria Farina in 1708 vanuit zijn nieuwe verblijfplaats Keulen poëtisch aan zijn broer. ‘De geur doet me denken aan sinaasappels, aan bergamot, aan bloesem, citroenen, grapefruit en kruiden uit onze geboortestreek.’ Farina heeft het niet over wijn, al had het gekund, nee, hij heeft het over het reukwater dat hij aan het ontwikkelen is en een jaar later op de markt zal brengen. Als Italiaanse immigrant had Farina kort daarvoor toestemming gekregen om zich als vrije burger in Keulen te vestigen als parfumeur. Uit dankbaarheid jegens de stad noemde hij het ‘Kölnisch Wasser’ waar hij beroemd mee zou worden, Eau de Cologne.

Dat Farina voor zijn exclusieve parfum een Franse benaming koos, is niet zo verwonderlijk. In hogere kringen en in het zakelijk verkeer was Frans de voertaal. Ook commercieel was het een slimme zet, want Farina slaagde erin zo ongeveer alle Europese vorstenhuizen en andere vooraanstaande lieden als klant te krijgen. Om het luxueuze karakter van zijn parfum te benadrukken koos hij een (rode) tulp als symbool op het etiket, destijds een teken van grote welstand.

Het internationale succes van Farina’s Eau de Cologne bracht anderen natuurlijk ook op ideeën. Doordat er toen nog nauwelijks merkenrecht bestond en ‘iedereen’ dus in principe Eau de Cologne kon maken, werd Farina’s geur decennialang veelvuldig en vrijelijk geplagieerd. Om de goede naam en de faam van het volgens geheim recept vervaardigde product te beschermen, huurden de opeenvolgende generaties Farina tientallen detectives in om wereldwijd misbruik op te sporen en de makers ervan zo mogelijk aan te klagen.

Image result for 4711Als Farina’s Eau de Cologne dan zo exquis en duur was, hoe komt het dan dat wij het Keulse water vaak associëren met een goedkoop luchtje, oude omaatjes en overjarige Riesling? Dat hebben we te danken aan de snoodaard Wilhelm Mühlens. Hij maakte al parfum in Keulen sinds 1792, eveneens volgens een geheim procedé, maar vooral minder exclusief en dus ook goedkoper. Om optimaal mee te varen op het succes van Farina’s Eau de Cologne, kocht hij op listige wijze in 1803 de naamrechten van een Farina die verder niet gelieerd was aan de originele parfum makende familie. Het contract werd aangevochten door de ‘echte’ Farina’s en nietig verklaard in 1832. De familie Mühlens bleef echter succesvol ‘cologne’ maken en verhandelen. De nieuwe merknaam zou 4711 worden, genoemd naar het nummer van de straat waar het bedrijf gevestigd was.

Beide handelsondernemingen bestaan nog in Keulen, al is eau de cologne inmiddels een generiek merk. Laat ze dat in de Champagne maar niet horen! Toch kan de naam- en herkomstbescherming van Farina’s Eau de Cologne de champagne industrie, gezien hun uitgebreide juridische netwerk, tot voorbeeld hebben gediend. Bekendheid over en weer was er in elk geval. Ten tijde van Johann Maria Farina (die natuurlijk eigenlijk Giovanni Maria heette) werd gebruik gemaakt van stevige champagne-achtige mandflessen om Farina’s parfums naar de internationale jetset te vervoeren.

Beleving

Image result for mousserende wijnen Kun je aan de hand van de respectievelijke geluiden van belletjes in mousserende dranken horen of er een glas champagne, goedkope cava of bruiswater ingeschonken wordt? Het lijkt een hypothetische vraag maar het is wel degelijk onderwerp van onderzoek voor de Britse wetenschapper Charles Spence (1969). Als experimenteel psycholoog is hij verbonden aan de universiteit van Oxford waar hij een eigen laboratorium heeft. Daar bedenkt hij, al dan niet betaald door de voedings- en drankindustrie, onorthodoxe tests om multizintuigelijke ervaringen in combinatie met eten en drinken te toetsen en te interpreteren.

De zintuigen staan dan ook centraal in zijn nieuwste boek ‘Gastrofysica, de nieuwe wetenschap van het eten’ (Prometheus, 2017). Het blijkt namelijk, zegt Spence, dat wat we in de mond waarnemen in belangrijke mate afhankelijk is van omgevingsfactoren en subjectieve zaken als associaties, herinneringen en emoties. Neem nu het gehoor. In één van zijn eerdere onderzoekingen bewees Spence dat mensen het idee hadden dat chips verser zijn als het knapperende geluid dat ontstaat als je in een chipje bijt, versterkt wordt. In diezelfde lijn ligt het experiment van chefkok Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray. Met geluid als culinair ingrediënt creëerde hij een gerecht met zeebries en golven op de achtergrond (d.m.v. erbij geserveerde oortjes). Zijn ‘Sound of the Sea’ werd de signature dish van het befaamde restaurant.

De invloed van met name muziek op het aankoopgedrag van consumenten is overigens al langer bekend, mede door grootschalig marketingonderzoek op de wijnafdeling van supermarkten. Als er Franse (accordeon)muziek werd gespeeld, kochten mensen, zonder zich daarvan bewust te zijn, meer Franse wijnen. Als er Duitse Bierkellermuziek op de achtergrond klonk, werden er meer Duitse wijnen gekocht.

Manipulatie? Misschien, maar ook een prachtig creatief snijvlak op het gebied van kookkunst, (auditief en visueel) design en psychologie. Je hoeft er als kok niet direct een theaterstuk van te maken, maar wees je ervan bewust, zegt Spence, dat eten en drinken niet alleen gaat om wat je op je bord of in je glas hebt, het gaat erom wat er ‘naast’ ligt, om de beleving. Alle zintuigen doen daaraan mee, die beïnvloeden de manier waarop je het voedsel en de drank ervaart. Het maakt dus verschil of je wijn uit een zwart glas drinkt zodat je de kleur niet ziet of uit een doorzichtig glas, wat verwachtingen schept. Het maakt verschil of je met houten, metalen of zilver bestek eet, of gewoon met je vingers. De perceptie van eten aan een ronde tafel is anders dan die aan een rechthoekige. En alle culinaire inspanningen ten spijt: het blijkt dat de meeste mensen slecht onthouden wàt ze in een restaurant precies gegeten hebben, maar wel of de sfeer goed was en of ze een leuke avond hebben gehad.

Terugkomend op de eerst gestelde vraag: Champagnehuis Krug heeft een porseleinen gehoorschelp ontwikkeld die precies past op een flûte van glasfabrikant Riedel. Deze ‘misthoorn’ versterkt het geluid van het gepruttel van de belletjes in het glas. Benieuwd wat er gebeurt als we in datzelfde champagneglas met de Krugschelp, zoals hij ook wel heet, goedkope cava of bruiswater schenken….

Roze

fifty shades of rose

Of het nu de zomerse temperaturen zijn of de uitnodigende kleurtjes, ik weet het niet, maar dezer dagen gaat er in onze keuken of op het terras verrassend vaak een fles rosé open. Soms als aperitief, soms als maaltijdwijn en hoera, ook als er iets te vieren is!

Rosé is niet de gemakkelijkste wijn, dat wil zeggen, als je een goede wil maken. Dat heeft er lang aan ontbroken want rosé werd voornamelijk in de zomer gedronken. “Roze” verder lezen

Pop-up drank

Het kon een glazen, aardewerken of porseleinen schaal zijn. Meestal echter was hij gemaakt van zilver, en fraai bewerkt. De schaal werd in de 17e en 18e eeuw bij de hogere adel gebruikt om een zwangerschap aan te kondigen. Of liever, te bevestigen want tegen die tijd zat de vrouw al in haar zevende maand. Vrouwelijke familieleden en vriendinnen kwamen op bezoek om de uitzet te bekijken en een heilsdronk uit te brengen. Destijds heette dat ‘deurzichten’, nu zouden we het een babyshower noemen. In het midden van de schaal zat een poppetje dat omhoog kwam als er wijn of likeur in gegoten werd. Zo wist iedereen dat er een kleine op komst was, als deftige verwijzing naar het nog ongeboren kind (‘hansje’) in de moederschoot (‘kelder’). In Vlaanderen toostte men op het suggestieve bolleken in ’t holleken.*

“Pop-up drank” verder lezen

Boerenkool met worst

kok-11338Met een beetje geluk zitten we de komende dagen allemaal weer aan tafel. Bij voorkeur met elkaar, veelal in familiale kring. Kerstmis is iets dat je samen viert. Wat dat ‘iets’ is, is voor ieder anders. Gelukkig is die vrijheid er om aan dit samenzijn eigen invulling te geven. Met of zonder kerstboom, met of zonder cadeautjes, met of zonder kerkdienst. Wat echter voor de meesten van ons geldt, is dat er ruimschoots gegeten en gedronken wordt tijdens de kerstdagen. “Boerenkool met worst” verder lezen

Aperitieftijd

‘Hoe laat kom je?’ vraagt Tante (87) aan de telefoon.
‘Rond half elf?’ stel ik voor.
‘Koffietijd is prima, gezellig. Tot vrijdag.’
Ik noteer de afspraak pro forma in mijn agenda want ik probeer haar elke vrijdag te bezoeken dus ze zit in mijn systeem. Vandaag vraag ik me echter opeens af waarom we eigenlijk overwegend ’s morgens koffiedrinken, en ’s middags thee. Sterker, we koppelen aan deze dranken niet alleen een tijd, ook nog eens gezelligheid. “Aperitieftijd” verder lezen

Beneveld

moleculair kokenNatuurlijk was je eerst je handen. Daarna krijg je een plastic schortje en wordt je geacht dat koddige mutsje op te zetten. Op de werktafel staan schalen, bakjes, gardes, spuiten, pipetjes, slangetjes, patronen, poeders en korrels, en op ieder hakbord ligt een groot mes klaar. “Beneveld” verder lezen

Daar zit muziek in…

Hij moet van wijn gehouden hebben, Michele Deconet (1713-1799) uit Venetië, dat kan niet anders. Je kunt je Italië in de achttiende eeuw niet zonder wijn voorstellen.Wijn was om te beginnen al een belangrijke bron van dagelijkse calorieën. Maar vooral heeft de man in kwestie, ook wel bekend als Michiel de Connet of Michiel Deconet, een bijzonder avontuurlijk leven geleid, daar stel ik me geen waterdrinker bij voor. Nog los van het feit dat je water in die tijd überhaupt beter niet kon drinken.

Michele Deconet is de geschiedenis ingegaan als vooraanstaand vioolbouwer maar in de toenmalige Italiaanse registers stond hij blijkbaar ‘slechts’ omschreven als sonadore, (muziek)speler. Mag je hem een gelukszoeker noemen? “Daar zit muziek in…” verder lezen

Lachrimpels

Hij is jong, zit goed in het pak, heeft als verkoper een vlotte babbel en is duidelijk getraind om dames van zekere leeftijd van de straat te plukken. Hij houdt me staande en vraagt vriendelijk: ‘Mag ik u iets vragen?’ Hetgeen hij bij deze gedaan heeft, maar goed gezind als ik die middag ben, besluit ik hem daar niet op te attenderen en knik bevestigend.

spotprent‘Zie ik daar wat rimpeltjes rondom uw ogen?’ Hmmm, lijkt mij niet de beste openingszin, al heeft hij dat inderdaad goed gezien. Weer houd ik me in, de glimlach ondertussen iets minzamer. Enthousiast dat hij beet heeft, nodigt hij me uit om in de winkel plaats te nemen om me alles te vertellen over het nieuwe oogserum dat onlangs op de markt bla bla bla… Ik heb al spijt van mijn geveinsde interesse maar wil de jongeman niet beledigen. ‘Dank,‘ zeg ik. ‘Niet nodig. Het leven heeft me gezegend met veel lachrimpels. En die houd ik het liefst zo.’

Een typisch voorbeeld van niet onwaar (de rimpels) maar ook niet helemaal waar. Want natuurlijk probeer ik de huid soepel te houden, oefen ik mijn gezichtspieren, smeer ik voedende crèmes, spoel die weer weg met reinigende lotions en gun ik mezelf eens in de zoveel tijd een professionele gelaatsmassage. En thuis, in opperste discretie, breng ik zelf maskertjes aan. Met de klei ben ik klaar, het zijn tegenwoordig wijnmaskers.

Leve de wijnrank. Hoe veelzijdig is die niet! Om te beginnen de bladeren van de druivenplant, die zijn culinair inzetbaar. De Turkse en Griekse dolmen zijn daarvan misschien de meest bekende voorbeelden. En dan de druif zelf: eetbaar, drinkbaar, persbaar, droogbaar, zelfs onrijp geplukt nog bruikbaar (bijvoorbeeld tegen keelpijn). De pitten zijn vaak nogal bitter, reden waarom in veel supermarkten (tafel)druiven pitloos worden aangeboden. Jammer! Druivenpitten hebben veel goede eigenschappen. Ze helpen door hun antioxidant werking de schadelijke vrije radicalen in het lichaam te bestrijden. Ze helpen het bindweefsel te beschermen en de bloedsomloop te bevorderen. De olie uit de pitten wordt ook gebruikt in de wijnmaskers, samen met druivenextract en nog een stuk of veertig componenten.

De druif bevat nog andere heilzame stoffen, zoals resveratrol. Hoewel de precieze werking daarvan aan discussie onderhevig blijft (als in hoe gezond die nu eigenlijk is), heeft de stof ook de cosmetische industrie geïnspireerd. Zo heeft het Amerikaanse bedrijf Vine.Vera  een reeks producten ontwikkeld op basis van resveratrol waarbij elke verzorgingslijn gekoppeld is aan een druivenras. Dat zijn bijna allemaal rode druivenrassen, daar zit van nature meer resveratrol in. Ben dan ook benieuwd wat ze uit de sauvignon blanc halen. Ook de Chiantilijn valt op. Chianti is natuurlijk geen druivenras maar de naam van de fameuze Italiaanse wijn (gemaakt van de sangiovesedruif) en het gelijknamige gebied in Toscane.

een monstertje uit de Merlot CollectionHoe dan ook, op deze herfstige lentedag kan ook de huid wel iets stevigs en toch fluweligs gebruiken. Het is de dagcrème uit de Merlot Collection geworden.

Proost!

Proost!Soms is het leven simpel. Dan schijnt de zon, ook nog eind september en in oktober. Dan is het zondag en maak je tijd om niets te doen, te hoeven of te moeten, anders dan genieten van wat er is. Op een terrasje zitten bijvoorbeeld, met een lekker glas wijn en in goed gezelschap. Daar proosten we op.

En laat ik dat nu altijd verkeerd gedaan hebben, of liever, geschreven. Een toost uitbrengen (proosten, dus) doe je met dubbel oo, niet met oa. Toast is geroosterd brood en toosten doe je met een glas waarbij je een heildronk uitbrengt. In de Oudheid had dat een religieuze betekenis, je eerde de goden eerst voor je zelf iets dronk. Gebruikelijk was het daarbij om een stukje getoast/gebakken/geroosterd brood in een drank te soppen. In geval van wijn, verlaagde het brood de zuurgraad en verzachte het de smaak, zeker als het brood gekruid was.

In de middeleeuwen was het toosten soms een kwestie van leven of dood.  Zowel in tijden van oorlog als tijdens vredesonderhandelingen was vergiftiging door de opponent een reëel gevaar. De kans daarop werd aanmerkelijk kleiner als de gastheer na het uitbrengen van een dronk zelf de eerste slok nam.

tonnellerieDe gewoonte om een wens uit te spreken bij een eerste glas is door de eeuwen heen blijven bestaan. We klinken op iets of iemand door het broederlijk tegen elkaar ‘slaan’ van glazen; we toosten op een succesvolle afloop van iets of juist op een hoopvol begin; en we heffen, al dan niet na een toespraak, het glas op iemand. In bijna alle talen wordt bij het uitbrengen van een dergelijke wens verwezen naar iemands welzijn of goede gezondheid. ‘Santé’ (Frans)’, ‘Salute’ (Italiaans), ‘Salud’ (Spaans), ‘Saúde’ (Portugees), ‘gesondheid’ (Zuid-Afrikaans) en ook in Nederland en Vlaanderen zeggen we ‘gezondheid’.

Een goede gewoonte, dat toosten. Toch bestaat het woord toast (chauffe  in het Frans) ook in wijnland. Het heeft betrekking op een onderdeel van het kuipen, d.w.z. het maken van houten vaten. Die worden getoast boven een hoog vuur. Als het vat licht getoast is (= niet te lang), krijgt de rijpende wijn een eikenhouten geur mee. De wijn die rijpt in langdurig getoaste vaten zal eerder naar verbrand, gekruid of geroosterd brood ruiken en smaken. En zo is het cirkeltje weer rond. Alleen hoeven we nu het brood niet meer in de wijn te soppen. Proost!